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中国营养学会营养与保健食品分会第四届学术研讨会 食物抗氧化活性与有效成分的研究进展 郭长江 (军事医学科学院卫生学环境医学研究所) 大量流行病学调查研究揭示，人类衰老以及心脑血管疾病、肿瘤等的发生发 展与自由基造成的氧化损伤密切相关。机体为了有效地防止自由基损伤的发生， 在漫长的生物进化过程中形成了独特的防御体系，该体系由酶类和非酶类二部分 组成。酶类主要有超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等；非酶 类主要由内源性和外源性抗氧化剂组成，主要有维生素C、E、B一胡萝卜素、谷胱 甘肽等，许多非酶类抗氧化剂来源最终可追溯到食物。 有研究结果表明，25岁时人体内抗氧化物质含量处于最高水平，以后随着年 龄的增加逐渐减少，尤其是40岁以后减少速度加快，因此，对于40岁以上的中 老年人应增加外源性抗氧化物质的摄入量，以增强机体对自由基氧化损伤的抵抗 力，从而达到提高机体对疾病的抵抗力和延缓衰老过程的目的。所以，研究食物 抗氧化活性及其有效成分具有十分重要的理论与实践意义。 一、谷物、豆类 有关谷物抗氧化作用的研究报道较少，Adom与Liu采用改良的总氧自由基清 除能力测定法(TOSC法)测定了玉米、小麦、燕麦、大米的抗氧化活性，结果发 现玉米抗氧化作用最强，其余依次为小麦、燕麦、大米；有效成分研究发现，上 acid)，进一 述谷物的抗氧化活性与酚酸含量高度相关，主要为阿魏酸(ferulic 步分析发现酚酸多结合于谷物外表层，因此，谷物精细加工后有可能造成酚酸的 损伤，从而削弱谷物的抗氧化活性。小麦胚芽由于富含抗氧化物质维生素E而得 到广泛应用，Sherman曾报道了一例长期大量食用麦胚而实现长寿的案例。欧仕益 等的研究发现，由新鲜麦麸制备而来的膳食纤维也具有清除‘oH的活性，可能与其 含有的酚酸类物质有关。 豆类抗氧化活性研究最多的是大豆，其有效成分为大豆异黄酮，包括染料木 黄酮、大豆甙元和大豆素等。大豆异黄酮除了具有抗氧化活性外，还具有抗肿瘤、 降血脂等作用。有关其它豆类的抗氧化活性也有一些报道，我们曾采用FRAP法 (ferric reducing／antioxidantpowerassay)测定了豇豆、毛豆、豌豆的抗氧 全国公共卫生与食物营养高层论坛 化活性，结果发现它们也具有一定的抗氧化活性。 二、蔬菜 有关蔬菜抗氧化活性的研究报道很多。国内张佃志等采用黄嘌吟一黄嘌吟氧 化酶体系测定了韭菜、茄子、油菜、四季豆、柿子椒、土豆、芹菜、黄瓜、番茄 汁清除超氧阴离子的作用，结果发现茄子、柿子椒的作用最强，番茄、黄瓜的作 用最弱，最强与最弱差异可达数十倍，根据食物成分表数据分析结果表明，上述 食物的抗氧化作用与B一胡萝h素、维生素C、E的含量均无相关关系；潘碧霞等 采用类似的方法测定了蒜头、黄芽菜、花菜、香菜、卷心菜、蘑菇、莴苣、芹菜、 细葱、姜、萝h、大葱、圆椒、洋葱、胡萝h、黄瓜、番茄、韭菜、菠菜、青菜、 鲜香菇、荠菜、绿豆芽、马兰头汁清除超氧阴离子的作用，结果发现蒜头、黄芽 菜、芥菜、青菜的作用最强，洋葱、胡萝卜、黄瓜、番茄的作用最弱，最强与最 弱之间差异可达数十倍，加热处理后大多数样品的作用减弱，而圆椒、胡萝h、 马兰头、番茄、鲜香菇等作用增强50％以上；我们采用FRAP法测定了36种蔬菜的 抗氧化活性，结果表明，抗氧化活性以藕最强，姜、油菜、芋头、大蒜、菠菜等 次之，芹菜、山药和生菜最弱，最强与最弱相差76．0倍，进一步分析表明，蔬 菜抗氧化活性与其维生素C含量之间无显著相关关系。 国步bCao等曾采用一种可以自动化、标准化的氧自由基清除能力测定方法 radicalabsorbance (Oxygen capacityassay，ORAC)测定了一些蔬菜、水果 清除自由基的能力，结果发现蔬菜清除脂质过氧基(R00。)的能力大小顺序为蒜头 菜黄瓜，最强与最弱之间差异可达20多倍，对于羟自由基(‘OH)的清除作用以羽 衣甘蓝、汤莱、菠菜较强，其余均较弱；对于Cu2+诱导的氧化反应以蒜头、菠菜 的抑制作用较强，其余均较弱，以后的研究发现蔬菜抗氧化活性与其多酚含量高 度相关。Chu等采