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番茄红素提取技术研究进展 辛修锋卫娜余小林 (华南农业大学食品学院广州510642) 摘要 番茄红素是一类重要的类胡萝卜素，具有高效猝灭单线态氧．清除自由基．抗氧化，预防人类某些癌症及慢性 病等多种生理功能，是目前国际上功能性食品成分研究中的一个热点．番茄红素的提取方法主要包括：有机溶荆提取 法，酶反应法．超临界cOz萃取法等．因超临界c0，萃取法具有萃取效果好，萃取条件温和。无溶剂残留等优点，正 日益得到人们的关注．本文详细综述了近年来番茄红素提取技术的研究进展． 关键词番茄红素提取超临界cO， 前言 素的利用越来越被人们重视，在食品、化妆品以 番茄红素是一种脂溶性不饱和碳氢化合物， 及医药等领域的应用也越来越广泛。目前不少国 是类胡萝卜素的一种，因其最早发现于番茄中而 家已实现番茄红素工业化生产，如以色列生产的 得名。实际上番茄红素广泛分布于各种植物中， 番茄红素在国际市场享有一定的盛誉；我国于 主要存在于植物细胞的有色体中，多与蛋白质等 2001年开始有番茄红素的保健品上市。 形成复合物，在番茄、西瓜、红色葡萄柚、红肉 番茄红素主要通过从植物中提取、化学合成 脐橙、木瓜及苦瓜籽、番石榴等果蔬植物中的含 和微生物发酵三种途径获得。其中，从番茄中提 量较高。成熟的番茄果实，其番茄红素含量可达 取番茄红素，由于原料种植普遍、为纯天然植物 的提取物、且产量较大而作为番茄红素的主要来 3～14mg／lOOg，在一些特殊的番茄品种 源。目前番茄红素的提取方法主要有有机溶剂提 (Lycopersiconpimpinellifoli)中，番茄红素的含 量可达40mg／100g【¨。 取法、酶反应法、超I临界C02萃取法等。由于番 番茄红素的分子结构式如下： 茄红素是多不饱和键的碳氢化合物，稳定性较差， 在提取和加工过程中的光、热、氧化剂、高价金 属离子等因素易导致番茄红素的氧化分解和结构 发生顺反异构化pJ。如何改进番茄红素的提取工 艺条件，提高番茄红素的有效提取率，是番茄红 过去一直认为番茄红素分子结构中由于没有 素利用方面的研究关键所在。 B一芷香环结构，所以不具有维生素A原活性，对 1不同的预处理对番茄红素提取效率的影 人体不具有生理活性，因而对番茄红素的研究未 响 被重视。但近年来随着科学的进展和研究的深入， 娄天军【6】等探讨了番茄直接打浆、打浆后离 大量的研究结果已证实，番茄红素虽然不具有维 心脱水、打浆后离心脱水再烘干、打浆后直接烘 生素A原活性，但具有其他多种生理功能活性。 干等四种不同的原料处理及四种再处理方法对番 如番茄红素对单线态氧的消除能力是B．胡萝卜素 茄红素提取效率的影响。结果表明，经过四种不 的两倍多睇J，在所有的类胡萝卜素中，具有最强 同原料处理再提取，提取液的吸光度值分别为 的消除单线态氧