辐照对腐乳储藏期与品质的研究.pdfVIP

辐照对腐乳储藏期和品质的研究 汪建明，谷金颖 (天津科技大学食品科学与工程学院，天津300457) 摘要：经lkGy、3kGy、5kGy、7kGy的辐照剂量对腐乳进行处理，定期对其进行微生物、感官品质及 蛋白酶活力的测定。经研究表明，一定剂量范围的辐照对腐乳的杀菌效果良好，延长了腐乳的储藏期。研究 表明，3kGy的辐照剂量对腐乳的保藏效果最佳。 关键词：辐照；腐乳；蛋白酶活力；储藏期 Researchonirradiationlifeand ofsufu storage quality WANG Jin-ying Jian-ming，GU ofScienceand Scienceand (Ti肌jinUniversity Technology，FoodTechnology，Ti龃jin300457) WaSirradiatedradiationdoseof Abstract：Sufu micro—organisms，sensoryqIlali— by lkgy，3kGy，5kGy，7kGy．Its were tothetestand havenO and and determined analysed．sufum陀delicacy ty activity regularly．According pmtease of is best lifeofsufuhavebeen inacertaindoses．Theresultshownthat effectssufuthe storage prolonged preservation irradiated by 3kGy． life Keywords：hradiafion；sufu；pmteaseactivity；storage 腐乳在我国己有一千多年的历史，它是我国 甙等多种具有生物活性和保健功效的物质，对增 特有的一种大豆发酵食品，在世界发酵食品中独 强体质、降胆固醇、降血压、抗老化等产生效果 树一帜，西方人称之为“东方奶酪”…。 显著【2J。通过微生物发酵，大豆的苦腥味、所含 腐乳既可调味又可佐餐，以其品种多样、风 有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消 味独特、滋味鲜美、营养丰富、价格低廉受到国 化率和生物价均大大提高，同时产生了多种具有 内外消费者的关注和喜爱。我国曾有人把豆腐称 香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除 为“无血肉食”。欧洲人把豆浆唤为“植物性牛 含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸 奶”，美国人把豆腐喻为“植物性肉类”，目前我 外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营 国腐乳己出口东南亚、日本及美国等国家和地 养成分，且不含胆固醇HJ，这些都是促进人体正 区。美国《经济展望》杂志甚至预言未来十年中 常发育或维持正常生理机能所必需的。 最成功最有市场潜力的是中国的腐乳。 腐乳生产用的微生物，是指豆腐乳生产过程 腐乳是利用微生物发酵的方法改变植物蛋白 中前期培菌阶段所应用的人为加入的纯菌种卜-。 风味的大豆