不同加工工艺对黑蒜产品品质的影响.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2015，Vo1．31，No．2 不同加工工艺对黑蒜产品品质的影响 吴清梅，潘思轶，徐晓云 (华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070) 摘要：黑蒜是一种新型大蒜加工制品，通过不同加工工艺得到两种不同的产品黑蒜 l号和黑蒜2号，其中黑蒜 l号的生产周期 为黑蒜2号的3倍。本研究比较 了两种加工工艺对黑蒜基本营养成分、蒜氨酸含量以及 自由基清除能力的影响。研究表明：与新鲜大 蒜相比，黑蒜的水分含量较少约为40％，湿基中的可溶糖、蛋白质和多酚显著增多(P0．O1)，蒜氨酸含量减少。而干基中的营养物质 除多酚外，其余成分都减少，脯氨酸和精氨酸急剧降低，变异系数分别为 1．03和 1．12。湿基对 OH·的清除能力基本一致，对 DPPH的·清除力为新鲜蒜的2倍。黑蒜 1号的粗蛋白含量低于黑蒜2号，可溶糖、多酚、蒜氨酸皆高于黑蒜2号，粗蛋白和多酚变异 系数达到 0．20左右，各组分间存在显著差异(P0．05)。在不同浓度下对 自由基清除能力相同，当浓度为 0．05em／E时，对 OH和· DPPH的·清除率达到了90％以上。电子舌可以有效的区别两种产品。 关键词：黑蒜；加工工艺；蒜氨酸；抗氧化活性 文章篇号：1673．9078(2015)2—184．189 DOI：10．13982j／．mfst．1673—9078．2015．2．031 EffectofDifferentProcessingTechniquesonQualityofBlackGarlic Products WUQing—mei，PANSi-yi，XUXiao-yun (CollegeofFoodScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070，China) Abstract：Blackgarlicisanew kindofgralicproduct．Twodifferentblackgralicproducts，namelyNo．1andNo．2，wereobtainedusing differentprocessingtechniques；theproductioncycleofblackgralicNo．1wasthreetimesaslongasthatofNo．2．Inhtisstudy,hteeffectsof twodifferentprocessingtechn iquesonthenutrientcomposition,allincontent，andfreeradicalscavengnigcapacityofblackgralicproductswere compared．Theresultsrevealedthatthemoisture(raound40％)andalliincontentsofhteblackgralicproductswerelesshtnahtoseofrfeshgralic， nadblackgarlicconatinedmoresolublesugra,protein，nadpolyphenolshtna freshgraliconawetbasis．Withtheexceptionofpolyphenols，the othercontentsdecreasedonadrybasis；theprolinenadragininecontentsdecreasedsignificantly,withcoefficinetsofvariationof1．03nad1．12， respectively．Onawetbasis，hteOH’radicalscavengingcapaciytofblackgarlicwassimilartothatof舶 shgralic，nadhteDPPH ‘scavenging capacityofblackgralicwastwiceasmu