冷藏和加热对鲢肌肉挥发性成分的影响.pdfVIP

第 33卷 第3期 华 中 农 业 大 学 学 报 Vo1．33 No．3 2014年 5月 JournalofHuazhongAgriculturalUniversity May2014。97～ 102 冷藏和加热对鲢肌 肉挥发性成分的影响 尹 涛 刘敬科 赵思明 熊善柏 华中农业大学食品科学技术学院／环境食品学教育部重点实验室／ 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉 430070 摘要 以鲢 (Hypohthalmichthyxtitrix)为原料，采用顶空一固相微萃取(headspace-s0lidphasemicroextrac— tion，HS-SPME)和气相色谱一质谱联用 (gaschromatography-massspectrometry，GC-MS)研究冷藏和加热对鲢肌 肉中主要挥发性物质的影响。结果表明，生鲜鲢肌肉中总共检测到26种挥发性成分，其中包括5种醇、7种醛、 3种酮和 l1种碳氢类化合物，l一辛烯一3一醇和乙醛分别为主要的醇类和醛类风味活性物质。鱼肉在 5℃冷藏过程 中，挥发性物质种类和含量逐渐减少。新鲜鱼肉在 100℃加热 30rain后，挥发性物质的种类和含量明显增加 ， 共检测到58种挥发性物质 ，其中包括 15种醇、19种醛、9种酮、13种碳氢类化合物、1种酸和 1种杂环类化合 物。鱼肉冷藏不同时间后再加热，挥发性物质含量在冷藏3d内较缓慢下降，在第 5天急剧下降。 关键词 鲢 (Hypohthalmichthyxtitrix)；顶空一固相微萃取 ；气相色谱一质谱联用；挥发性成分；冷藏 ； 加热 中图分类号 TS254．9 文献标识码 A 文章编号 1000—2421(2014)03—0097—06 鲢(Hypohthalmichthyxtitrix)是中国淡水养 微萃取技术(HS—sPME)结合气质联用仪 (GC-MS) 殖的一类重要的经济鱼类，被称为 “四大家鱼”之 技术，研究冷藏 (5℃，0、1、3、5、7d)和加热(100℃， 一 ，年产量约360万t[。新鲜鲢一般具有植物性的 30rain)对鱼肉中挥发性成分的影响，旨在为淡水鱼 气味(如蘑菇味和青草味等)、鱼腥味，部分具有土霉 加工和品质管理提供理论依据。 味_2]。目前，对形成新鲜鲢鱼肉特征风味的挥发性 1 材料与方法 物质 已有较多报道 ，其中己醛、1一辛烯一3一醇、1，5一辛一 1．1 试验材料 二烯一3一醇、2，5一辛一二烯一1一醇等 C。～C。的羰基化合 鲢 (Hypohthalmichthyx titrix)个 体 质量 物和醇类被认为是 引起鲢植物性气味的特征物 2．0±0．3 ，购于武汉市南湖渔场。将刚捕获的鲢 质[22，三甲胺 、(E，E)一2，4一庚一二烯醛 、(E，E)一2，4一 于 2h内运送到实验室，采用快速击打头部的方式 癸一二烯醛、(E)～2一癸烯醛、辛醛和壬醛等是产生鲢 将鱼击毙，去除鳞、鳃和 内脏，清洗干净后取鲢背部 腥味的主要特征物质_2。]，而土霉味主要与土味素和 肌肉冷藏于 5℃条件下，分别于 0、1、3、5、7d定时 2一甲基异莰醇有关[。]。加热是形成鲢鱼肉风味的 取样 ，将样 品分为 2份，一份直接测定，另一份于 重要单元操作，鱼肉中的脂肪酸在加热过程中发生 100℃蒸汽加热 30min，自然冷却后测定。 氧化降解反应生成大量新的醛、酮、醇和碳氢类挥发 1_2 仪器设备 性物质[6]，其中己醛和 1一