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芝麻制品的应用开发研究 杜仲镛徐英 上海邦成芝麻研究所 一．世界上芝麻的利用 在东南亚，芝麻烘焙后产生的香 在芝麻的食用中，一般主要考虑 味在烹饪中是极其重要的。根据烹饪 压榨后的芝麻油的利用和芝麻种籽的 的需要，可以将芝麻的色泽和其磨辟 利用二种方式。在芝麻油利用的历史 状态改变成粒状、粉状及糊状，有各 中，与阿月浑子、榛及橄榄果等芝麻 种利用形态。 以外的粮油作物或动物性油脂的利用 2．南亚的芝麻应用 有关；在芝麻利用的历史中，与杏仁 印度是世界上芝麻产量的大国之 及其它坚果等利用有关。 一。在印度，大部分芝麻本国自用。印 1．东南亚的芝麻利用丰富多彩 度家庭喜欢食用无焙炒的芝麻油。另 在东南亚，由于历史文化的原因， 外，由于宗教的影响，有一部分芝麻 芝麻及焙炒芝麻油利用度极高，特别 油是作为护肤按摩油使用。在烹饪菜 是在烹调中，把焙炒芝麻油是一种调 谱中仅只有少量记载使用芝麻。在油 香油使用。在中国宁波汤团和芝麻糊 脂工业中，末烘焙的芝麻油是生产人 中采用芝麻粉，另外芝麻酱、棒棒鸡 造奶油的原料之一。另外，在糕点等 等也采用糊状芝麻。在韩国，“朝鲜调 食品中，芝麻的用量比较大。 理全集”中记载的菜肴约半数是单独 3．中东、非洲芝麻糊的利用 使用芝麻油或芝麻油和芝麻粉掺混的 在中东和其邻接的非洲阿拉伯联 菜肴。凉拌蔬菜等菜肴浇芝麻粉或与 合酉长国、埃及、索马里等国，食用 调味液混合的很多。在“日本的菜谱” 无味芝麻油。但芝麻糊的食用很普 中，使用芝麻的菜肴也很多。在芝麻 遍。随处可见在芝麻糊中加砂糖，用 的菜肴中，拌菜约占一半，芝麻粉的 于糕点的制作。 利用约占60％，其特点是根据烹饪，可 4．美国使用去皮芝麻 调整芝麻粉的用量。 在英裔美洲，十七世纪后传播芝 一 麻，开发去皮芝麻，是工业产命的产 5．大洋洲是芝麻利用比较新的弛 物。目前，去皮芝麻用于汉堡包。另 区 外，末烘焙的芝麻油用于炒菜和色拉 在大洋洲是世界上最晚种植芝蹄 调味品中。 的地区，直到1940年才种植芝麻。去 世界各地区使用芝麻的菜肴及烹饪法一 地区一 国家一 芝麻形态一 色泽一 记载件数一 记载菜肴展烹饪法一 芝麻一 白一 厶 鳞鱼泡饭、艾蒿馐烘烤一 芝珀如 翼一 知 沙丁鱼的芝麻漫渍一