麻花加工与贮藏过程中晚期糖基化末端产物（AGEs）的形成及抑制研究.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2014，Vo1．30，No．12 麻花加工与贮藏过程中晚期糖基化末端产物 (AGEs) 的形成及抑制研究 刘荟萃，李巨秀 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 7121O0) 摘要：油炸食品加工与贮藏过程中易发生美拉德反应、脂肪氧化反应而形成晚期糖基化产物 (advancedglycationendproducts， AGEs)。AGEs与人类诸多慢性疾病的发生密切相关。本文研究了油炸麻花加工与贮藏过程中荧光性 AGEs和羧 甲基赖氨酸 (N~-(Carboxymethy1)lysine，CML)fi~变化规律及AGEs抑制剂 (槲皮素、阿魏酸和硫胺素)对荧光性AGEs和CML的抑制特性。结果 表明，荧光性AGEs和CML均随着油炸温度升高和油炸时间的延长呈上升趋势，荧光性AGEs含量为258．34~1068．90AUg／样品， CML为 1036．56~1603．72mgk／g蛋白质；较高贮藏温度和氧气对荧光性AGEs的变化有显著 (P0．05)影响，光照对荧光性AGEs的 影响较小。随着温度升高和贮藏时间延长CML显著 (PO．05)升高，氧气和光照对CML的形成无影响；AGEs抑制剂 (槲皮素、阿 魏酸和硫胺素)能够有效的抑制麻花加工过程中荧光性AGEs和CML的形成，硫胺素的抑制效果最好。因此，在麻花的加工和贮藏 过程中，通过部分条件的改变如油炸温度、油炸时间、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂，在一定程度上调控AGEs的形成是可行 的。 关键词：麻花；加工；贮藏；晚期糖基化末端产物；形成；抑制 文章篇号：1673—9078(2014)12—30—36 DOI：10．13982~．mfst．1673—9078．2014．12．006 FormationandInhibitionofAdvancedGlycationEndProductsinFried DoughTwistDuringFryingandStorage LIU Hui．cui．LIJu-xiu (CollegeofFoodScienceandEngineering，NorthwestAFUniversity,Yangling712100，China) Abstract：FriedfoodsaresusceptibletoMaillardreactionnadlipidoxidationduringprocessingnadstoragetoform advnacedglycation endproducts(AGEs)，showntobecloselyassociatedwithseveralchronicdiseases．Inthisstudy,changesinfluorescentAGEnad N~-(carboxymethy1)lysine(CML)contentin衔eddoughtwistandtheinhibitoryeffectofAGEihnibitors(quercetin，femlicacid，andthiamin) onfluorescentAGEna dCMLfomr ationduringfryingnadstoragewereevaluated．TheresultssuggestedthathtefluorescentAGEnadCML levelsincreasedwithincreasingfryingtemperaturenadfryingtime．FluorescentAGEnadCMLcontentinfrieddoughwt istrangedfrom 258．34 to1068．90AU／goffoodandfrom 1036．56ot 1603．72mg／kgprotein，respectively．Hi曲storagetemperaturenadambientoxygenshoweda significnat 0．05)effectont