甜酒酿(糯米酒)的制作.docVIP

华南农业大学论文 甜酒酿（糯米酒）的制作 及其品质鉴定 答辩委员会主席XXX 评阅人XXX 前 言 甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的传统发酵食品，已有2000多年历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。随着我国经济水平不断提高，百姓对健康越来越重视，低度、营养、健康的酒种将越来越受欢迎。甜酒中含有多种有益人体的维生素和矿物质，10多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而必需的，是低度、营养、健康的饮品，可谓老少皆宜，男女皆宜。 其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。 大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。 酸：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。 蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的，经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。 维生素和矿物质：大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B族，维生素E。糯米浸泡12-24小时 2.蒸饭：将米平铺到铺有纱布的钢丝碗中，放置到高压灭菌锅，121度蒸分钟。 3 1 2-4 5 酒药量（%） 0.28 0.55 0.83 5.落缸搭窝：将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖 好盖子。 6.翻饭发酵：上盖密封，放置于30度下发酵2天，待有酒香味时适当搅拌，将上层的饭翻到水里，将下层的饭翻到上层，继续发酵至5天左右，味甜蜜时即发酵终止。 结果与分析 结果： 甜酒酿品质鉴定： 甜酒酿品质鉴定表 序号(药量) 风味特征 甜度 酸度 酒度 气味 米粒质感 口感 1(0.28%) 甜 轻微 较淡 带有果酒香 化渣 醇厚、略呛 2(0.55%) 较甜 轻微 较浓 酒味浓烈 化渣 醇厚有生青味 3(0.55%) 很甜 轻微 较浓 酒味较浓 化渣 醇厚 4(0.55%) 较甜 轻微 较浓 酒味较浓 化渣 较醇厚 5(0.83%) 略甜 较酸 浓 刺激性酒味 夹生 较醇厚 分析： 甜酒酿的酿造是一个双边发酵的过程，首先由根霉有氧呼吸，分泌淀粉酶将糯米中的淀粉分解糖化，使窝内逐渐积聚水解糖液；再由空气中接种的酵母菌用之进行无氧发酵，产生酒精。各种现象分析如下： 1.米粒化渣：是因为浸米时已经浸至米酥，加之被根霉有氧呼吸产生的淀粉酶而糊化，并且被糖化过程中产生的水浸泡导致。 2.甜味：由根霉利用有氧呼吸糖化糊化淀粉，产生低聚糖而产生。 3.酒味：由酵母菌利用根霉糖化后产物进行无氧呼吸产生。 4.酸味：由大米淀粉在发酵过程中由根酶产生 3