细菌性食物中毒的预防.docVIP

細菌性食物中毒的預防 甲、食物中毒是甚麼？ 食物中毒是指因吃了不潔或有毒的食物而引致的急性疾病，其症狀通常在進食後一至三十六小時內發生。患者一般的症狀是腹瀉和嘔吐。如果病情嚴重，食物中毒是可導致死亡的。食物中毒可分為化學性和細菌性兩種。後者在香港較為普遍。由於在外觀上很難分辨食物是否已沾上細菌，故此人們很多時會吃了一些有問題的食物而不自知，因而患上細菌性食物中毒。 乙、細菌性食物中毒 基本上，凡含有大量細菌或毒素的食物都可引致食物中毒。一般的情況下，預先烹調好的食物在未食用之前沒有得到適當的保護而沾上了細菌（例如被不潔的手、器皿、蒼蠅、老鼠和塵埃等污染）。跟著，那些食物被放在一個危險溫度範圍（攝氏4至63度）貯存，使附於食物上之細菌有時間在合適的溫度內迅速繁殖或產生毒素，而於短時間內使食物變成有毒。 一般引致這類食物中毒的細菌和食品有下列數種： 細菌名稱 經常發現此菌之地方 通常受到污染的食品 1. 沙門氏菌類 動物和人的腸臟。 蛋、奶類及奶類製成品、肉類及肉類製成品，特別是家禽類食品（例如燒味鹵味、鵝腸等）。 2. 金黃葡萄球菌 咽喉、鼻腔、皮膚、頭髮和傷口。 糕點、雪糕、奶及奶類製成品、蛋製品。 3. 副溶血性弧菌 海洋和海產品。 海產品和醃製食品（例如海蜇、墨魚、鹹菜、燻蹄等）。 4. 臘樣芽孢桿菌 泥土、植物、空氣。 剩飯、炒飯、冷盤、調味汁等。 5. 肉毒梭狀芽孢桿菌 土壤、植物、動物糞便等。 罐頭食品、肉類製品。 6. 產氣莢膜梭狀芽孢桿菌 土壤、植物、動物糞便等。 肉類及肉類製成品。 丙、預防方法 原則上，預防細菌性食物中毒的最佳方法就是確保食水及食物合乎生。具體之做法則有以下幾點需要注意： 食物的選購 1. 不要購買那些沒有受到適當保護的食物（例如掛在店舖外邊的燒味鹵味和沒有蓋好的熟食等） 2. 不要光顧無牌食肆和熟食小販或從他們那裏購買熟食或生冷食物（因為他們烹調食物的環境和方法大多不合生）。 3. 不要購買外觀異常的食物（例如罐身生銹、膨脹或凹陷之罐頭食物）。 4. 生吃的食物如刺身和生蠔，應向合乎生和信譽良好的店舖購買，以確保品質優良。 食物的處理 將食物徹底煮熟才可進食（肉類和海產品都同樣需要煮熟）。 將熟食物與生食物分開處理和貯存（以免相互污染）。 如廁後及處理食物前要先用清水及肥皂洗手（以免雙手沾上腸道細菌及污染食物）。無論如何，不可用手接觸已煮熟的食物。 不要讓患有腹瀉、嘔吐或有發炎傷口（除非已用防水膠布包紮好）的人處理及觸摸任何食物，以免食物沾上食物中毒細菌。 食物的貯存 準備好的食物應即時進食（即是熱吃的食物應趁熱吃，冷盤則在食用前方可從雪櫃拿出來食用，不冷不熱的食物最為可疑）。 剩餘的食物最好棄置，如要保留，應放進雪櫃（攝氏4度或以下），並必須再將其煮透方可食用（攝氏75度或以上）。 如非即用，須將食物存於攝氏4度以下或63度以上，換言之，不要在室溫下貯存食物，以免細菌可在合適溫度下繁殖或產生毒素。