雪莲果实验汇报.pptVIP

1.前段时间已做的 2.存在的问题及可能原因 3.下阶段要做的 1.1 酒精发酵正交实验结果 最佳正交方案水平：初始糖度17%，酵母接种量0.09%，发酵时间为5天 发酵最终酒精度为8度（即醋酸发酵的最佳酒精初始浓度） 1.2 醋酸发酵正交实验结果 最佳正交方案水平：初始酒精度8度，初始醋酸菌接种量12%,发酵天数为5天 正交试验发酵最终酸度最大为268.65g/kg（以酒石酸计） 1.3 风味调配正交实验结果 最佳正交方案水平： 雪莲果原醋含量为 11% 雪莲果果汁含量为 30% 蔗糖含量为 8% 柠檬酸酸含量为0.1% 1.4 成品醋成本计算（按每罐300ml） 雪莲果最大出汁率为82.5% 雪莲果价格按（4元/500g） 原果醋量33ml（约0.9元） 原果汁量90ml（约1元） 蔗糖量24g （约0.4元） 柠檬酸量0.3g 成本为：2.3元/300ml 问题1：酒精发酵最终糖度为4-5度，达不到一般标准的1.5-2度 其可能原因：主要在于酵母活化度不够 问题2：醋酸发酵杂菌污染不好控制 其可能原因：主要是通入空气杂菌污染和醋酸菌活化发酵能力 问题3：醋酸发酵蒸发量大，造成的损失大 其可能原因：设备（发酵罐大小，通风方式，温度） 问题4：通风量控制不严谨（最好前期中期后期通风量比为2:4:2） 其可能原因：设备有限 问题5：最终成品澄清度不够 其可能原因：雪莲果原醋澄清度不够（只用2滤纸抽虑三次），硅藻土过滤后残留物 问题6：成品颜色稍浅 其可能原因：用硅藻土过滤吸附掉色泽，护色效果 改善澄清度问题 处理数据 * 雪莲果实验汇报 1.前段时间已做的 1.前段时间已做的 1.前段时间已做的 1.前段时间已做的 2.存在的问题及其可能原因 2.存在的问题及其可能原因 2.存在的问题及其可能原因 3.下阶段要做的 谢谢观赏！ *