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酵母扩大培养过程关键控制点 金星集团信阳啤酒有限公司 黄华龙 465100 啤酒工厂从单细胞分离得到一个酵母细胞，经过鉴定确认、生产试验，得到优良菌株，然后经过若干次扩大培养，最后制备成107～108个细胞/ml后供发酵用，酵母扩大培养关键在于：第一，选择优良的单一细胞出芽菌株；第二，在整个扩大培养中保证酵母菌种的强壮、无污染。近代由于发酵规模越来越大，对接种酵母要求越来越严。各工厂扩大培养方式和顺序大致相同，而扩陪的结果得到种酵母的纯度、强壮情况、污染情况却差异很大，其原因在于是否有一个科学、无菌的扩培技术管理。 出芽菌株的选择 作为扩大培养的出芽菌株，，无论是实验室保藏菌株还是生产现场（主酵或酵母泥）分离得到的菌株。一般均需进行单细胞分离，并通过一系列生理特性和生产性能测定，包括酿酒口味鉴评后，确认是工厂生产需要的优良纯种后才允许投入生产扩大培养。此单细胞分离和菌株鉴定，需要在有丰富微生物理论和实践经验的技术人员指导下进行。 扩陪过程的无菌操作 扩大培养应严格建立在纯种的基础上，扩大培养过程的无菌技术 是扩陪成败的关键。它包括：培养器皿、设备的无菌，移种操作的无菌，培养过程中通风调节温度的无菌。在汉生罐以后从麦汁进罐至移种结束，必须保证汉生罐处于正压状态，这是杜绝吸入有菌空气的先决条件。 优良的培养基 麦汁是啤酒厂最方便的酵母培养基，但绝对不是“凡可以用来酿 造啤酒的麦汁均是优良的培养基”。许多工厂，常常从大生产麦汁中分割作为任何一级扩陪培养基，由于麦汁组成太差，会造成扩大培养失败。无论是哪级扩陪，培养基均需要有特殊要求的麦芽汁。 实验室（从试管至大锥形瓶）培养用麦汁，一般应有实验室自己制备，可按以下方式制备成10°P全麦芽麦汁用于试管活化及菌种保藏。 麦汁制备: 称取优级麦芽约200g，除去铁屑、石粒等坚硬杂质，采用EBC 粉碎。 调EBC粉碎机的磨间距，使细粉颗粒直径为0.2㎜。 料水比例：1：3～3.5 称取细粉适量（准确至0.1g），于已知重量的糖化杯（500～600ml专用金属杯中），加入46℃水200ml,在不断搅拌下于45℃水浴中保温30min。 把温度数显表调至70℃，设定。使醪液以1℃/min的速度升温，在25min内升至70℃，此时于杯内加入70℃水100ml（加水时注意冲洗杯壁和搅拌棒）。 醪液在70℃下保温1hr，在保温10min时开始碘检，用玻璃棒取一滴麦汁，置于白瓷滴板上，冷却后加一滴碘溶液，混匀。观察碘液颜色变化，每隔5min重复一次试验，直至碘液呈黄色。 保温结束后，在10～15min内用冰水迅速冷却至室温。 用水冲洗搅拌器，擦干糖化杯外壁，放置托盘天平上，加水使其内容物准确称量为450.0g 取干燥玻璃漏斗，内放入折叠好的中速滤纸，置于铁架台的固定铁环内，漏斗下用塑料杯连接。 将最初收集的约100ml滤液返回重滤，收集滤液于平底烧瓶内。 把滤液置于甘油浴内煮沸40min后，或用电炉煮沸也可，用双层滤纸过滤至干燥杯中。滤液用冰水冷却至15℃，取一洁净、干燥、恒重的比重瓶，用滤好的麦汁入20±1℃的高精度恒温水浴中，待内容物温度达20℃时，用滤纸吸取溢出支管的水，盖上小帽，擦干瓶壁，立即在分析天平上称量（准确至0.0001g） 根据公式计算滤液的比重。（按常规麦汁检测方法操作） 然后从附录A中查出该比重所对应值，该值即为麦汁的浓度。要求浓度为11±0.2°P，如达不到，则重做。 麦汁培养基的制备 澄清 (1) 按0.5—1L使用一个鸡蛋清的比例，取若干个鸡蛋，收集蛋清于一洁净的烧杯中用搅棒把蛋清打成泡沫儿。 (2) 将麦汁加热至45±2℃，加入打成泡沫的蛋清，在不断搅拌下保温30min然后升温煮沸30min。 (3) 煮沸后的麦汁用水浴冷却至80—90℃，用双层中速滤纸过滤。 调糖度 ：将麦汁用蒸馏水调糖度至11±0.2°P。 用1N的磷酸调PH5.4～5.8，（检测方法同糖化检测醪液PH），即制成了麦汁液体培养基。 分 装 ：准备18×180的试管10支，每只试管各加10ml液体培养基 。 灭 菌 ：将分装好的培养基放入高压蒸汽锅灭均，0.05Mpa 40min。放入无菌室备用。 蛋清的制备 取10个新鲜鸡蛋，收集蛋清，把蛋清打成泡沫儿，备用。 液体培养基的制备 取约10升大生产用的糖化麦汁，用滤布过滤后，加热至40℃，加入事先已准备好的蛋清煮至沸腾后，开始计时，再煮沸20分钟，加适量蒸馏水补充到麦汁浓度要控制在10℃～11℃之间，再煮沸至沸腾后，放凉、过滤。用1N的磷酸调pH 5.4~5.8，备用。 液体培养基的分装 ⑴ 在20×200的试管中，加入10毫升液体培养基 ⑵ 在250毫升锥形瓶中，加入150毫升液体培养基 ⑶ 在3000毫升锥形瓶中，加入1500毫