蔬菜和水果的营养.pptVIP

蔬菜和水果的营养 蔬菜的分类 根菜类：萝卜、胡萝卜、牛蒡 白菜类：大白菜、小白菜 甘蓝类：花椰菜 、 芥菜类：叶用芥菜、根用芥菜 茄果类：番茄、茄子、辣椒 豆类：豇豆、扁豆 瓜类：黄瓜、冬瓜 葱蒜类：韭菜、洋葱 蔬菜的分类 绿叶蔬菜：菠菜、芹菜 薯类：山药、姜、魔芋 水生蔬菜：莲藕、茭白、水芹 多年生及其他蔬菜：竹笋、甜玉米 芽类蔬菜：黄豆芽、绿豆芽 野生蔬菜：蕨菜、马兰 食用菌：蘑菇、木耳 蔬菜和水果的组成成分 水分：90%以上 含氮化合物：蛋白质、氨基酸，但量很低 碳水化合物：糖、淀粉、纤维素、果胶 维生素：特别是维生素C和胡萝卜素 矿物质：几十种，钾最高 其他物质：硫代葡萄糖苷、类黄酮、有机硫化物、有机酸 影响蔬菜营养价值的因素 储存：0-4°C最好，装袋防水分流失 加工：择菜使营养损失，洗菜应先洗后切 烹调：凉拌、快速蒸煮 特殊营养成分——番茄红素 抗氧化、消除自由基、调控肿瘤增生、减缓动脉粥样硬化。 来源于番茄、西瓜、葡萄、柚 番茄成熟度越高，含量越多 油和加热可使释放增多 特殊营养成分——硫代葡萄糖苷 生物活性物质，十字花科蔬菜特有 它的降解物质可抑制致癌物诱发的癌症。 也会抑制对碘的吸收而导致甲状腺功能障碍。 特殊营养成分——类黄酮 几乎在所有的植物中都有分布 是自由基清除剂 异黄酮主要存在与豆类及其制品，大豆油中没有异黄酮 特殊营养成分——有机硫化物 存在于葱属蔬菜中 预防心血管疾病、抗癌作用、调节血糖和免疫调节 特殊营养成分——有机酸 有苹果酸、柠檬酸、酒石酸 水果中比蔬菜多 可刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化 可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用 酒石酸可阻止汤类转化为脂肪 萝卜和胡萝卜 萝卜含有淀粉酶，生食可助消化 萝卜籽（莱菔子）化气消食，作用强于萝卜 胡萝卜宜用油炒或与肉同食。 生食胡萝卜约90%胡萝卜素被排泄掉。 甘蓝 花菜中维生素C和钾含量较高 卷心菜中维生素C含量较高 新鲜的甘蓝汁可促进溃疡愈合和止痛，主要与所含氯化甲硫氨基酸有关 黄花菜 清热解毒、利尿通乳、解酒毒 鲜黄花菜含秋水仙碱，本身无毒，在体内氧化后产生毒性。 使用时用开水焯，再用清水浸泡2小时，捞出洗净后炒食。 竹笋 含多种氨基酸，故味道鲜美 低脂肪低碳水化合物，多纤维 促进肠蠕动、助消化、预防便秘、减少多余脂肪。 预防癌症，特别是消化道癌症和乳腺癌。 芦笋 形似春笋而得名 含一些特殊营养成分，如天门冬酰胺、胆碱、叶酸、甘露聚糖 清热降火、消暑解渴 番茄 含水量多，其它营养成分无明显优势 番茄红素含量丰富，有很强抗氧化力 清热生津、健胃消食 空腹时不宜吃，会形成块状结石，堆积在胃的幽门出口，使胃内压增高，造成不适、胃胀痛。 茄子 紫色茄子含维生素P，又名芦丁 增强微血管韧劲和弹性，保护微血管，预防小血管出血 皂草苷、葫芦巴碱、小苏碱、胆碱可降低血液中胆固醇含量，预防冠心病 辣椒 越小者味越辣 维生素C含量在蔬菜中名列前茅 辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜，使其高度充血，蠕动加快，引起胃痛、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺痛，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。 苦瓜 所含苦瓜苷和苦瓜素能健脾开胃，增进食欲。 清热解毒明目 含类似胰岛素物质，可降低血糖 类似奎宁的蛋白成分，能加强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体对疾病的抵抗能力，预防癌症有积极意义 南瓜 胡萝卜素含量较高 典型高钾低钠食物 降血糖虽久负盛名，但近来研究发现，南瓜血糖指数并不低，达到75，膳食纤维含量比蔬菜还低 荸荠 地下雪梨，江南人参 高钾低钠食物，有利于降压 含不耐热抗菌物质——荸荠英，对金葡菌、大肠杆菌、产气杆菌有抑制作用 清热泻火生津 荠菜 高钾低钠食物，有助降压 粗纤维含量高，有助于排便通畅 荠菜酸有止血作用 二硫酚酮有抗癌作用 清热凉血、清肝明目、利尿消肿 薯类 赖氨酸含量高，可弥补米面中的不足 其中的淀粉可增加肠蠕动，促进排便通畅，预防肥胖和消化道肿瘤 土豆发芽后含龙葵素，引起溶血反应 木薯不可生食 菌菇 含8种必需氨基酸 含特殊生理活性的多糖，如香菇多糖、银耳多糖，能刺激机体产生抗体，增强免疫力，抗疲劳、降血脂、抑制肿瘤细胞活性、延缓衰老 大量膳食纤维，促进肠蠕动 海带 又名昆布，碘含量极高 所含褐藻胶不产生能量，却有饱腹感，是理想的减肥食品 含有甘露醇，故表面有白霜，具有渗透性利尿作用，对急性肾功能衰竭、脑水肿，急性青光眼和高血压有效。 防止血栓和血粘度增高 苹果 含水量多，果糖、多种有机酸、果胶及矿物质，但在含量上并无突出优势 生吃通便，熟吃止泻 健脾明目 梨 生津润燥、清热化痰、润肺止咳 性寒凉，脾胃虚寒，孕产妇忌食 香蕉 碳水化合物和热能在水果中领先 含钾高，促进排纳