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★ 人造奶油诞生：法国 1869 奶油供不应求，价格暴涨 欧洲工业化革命，城市人口剧增 新西兰、澳大利亚、加拿大等国奶油生产技术尚未成熟 法皇拿破仑三世悬赏征集奶油廉价代用品 化学家梅吉·莫里斯（Hipplyte Mege Moures 1817~1880）的制品获得了认可 该成果在1869年同时取得了法、英两国专利 1869.7.17维多利亚女王接见了他，并向他颁发奖章 1873年，该成果又取得美国专利[USP146,012(1873)] 证实： 实际上，莫里斯制造的新脂肪的品质要优于奶油脂肪，而且性质稳定。他认为新脂肪主要由珍珠酸(十七烷酸)和油酸甘油酯组成。 ★ 人造奶油的发展： 发 明 国：法国（普法战争后，很贫穷，发展慢） 消费大国：英国（富裕，消费量稳步提高） 发展大国：荷兰（农业发达，拥有德国消费市场） 丹麦、英国、德国、美国、苏联是后发展国家，取得了较大的发展。 20世纪50年代，日本人造奶油工业开始发展。 我国人造奶油工业的发展始于20世纪80年代。 猪脂供应不足，棉籽油产量大增 美国南北战争（American Civil War 1861~1865）后，棉花种植业迅猛发展 猪脂一时短缺 1910年，美国从欧洲引进了氢化油技术，将植物油和海产动物油加工成硬脂肪，使起酥油生产进入了一个新的时代。 氢化油制得的起酥油比猪脂的性能更好。 猪脂的酪化性较差，稠度软，易氧化。 日本起酥油生产是在1951年从美国引进急冷机后开始的。 我国起酥油生产起始于20世纪80年代。 oilwhpu@163.com Zhi·Luo oilwhpu@163.com Zhi·Luo oilwhpu@163.com Zhi·Luo 酯交换 氢化 分提 煎炸油 调和油 调味汁 主 题 改 性 理 论 及 工 艺 过 程 专 用 油 脂 制 品 猪脂 代可可脂 起酥油 人造奶油 专用油脂的由来 起酥油 人造奶油 发展 诞生 发展 诞生 莫里斯把领奖日子定为 人造奶油的正式诞生日！ ★ 莫里斯的研究 时间：普法战争(Franco-Prussian War 1870~1871)前的困难时期 地点：巴黎近郊的皇室农场 发现：乳牛尽管多日没有进食，体重不断下降，但每天仍然能挤出少量牛奶，且奶中脂肪含量明显增加。 推测：可能是由乳牛的体质脂肪转变而来的。牛脂比奶油含有更多高熔点的硬质脂肪，可能体内某种同化再吸收对脂肪起到了分提作用。 ★ 莫里斯的研究 牛脂 同化再吸收 (分提) 硬脂 牛体能量用 软脂 (与奶油相似) 乳房 酶解 乳脂 研究方法(归纳为四个步骤)： ① 把选用的脂肪组织剁成细末后用水冲洗干净 ② 用人工胃液处理洗净后的脂肪组织细末 ③ 用水压机分离硬脂和软脂 ④ 在软脂中加入牛奶和乳房抽出液，搅拌均匀后即为成品 以乳化状态分散在乳浆中 ★ 莫里斯的生产工艺 新鲜牛脂 齿辊粉碎 蒸汽加热 酶解 脂肪 冷却结晶 熟化 过滤 液状人造奶油 冷却 奶油状脂肪 混合 搅拌 (15min) 乳化状 人造奶油 加3倍水 少量K2CO3 羊、猪胃液 分离 2%NaCl 牛奶、水 6︰5︰5 乳房抽出液 当然，以上产品对当今来说是很粗糙的产品！ 莫里斯的老师，油脂化学的开祖米歇尔·尤根·切夫瑞尔（Michel Eugene Chevreul 1786~1889）曾于1813年在报告中称他制造了一种具有珍珠光泽的脂肪状结晶物质。因此，这种脂肪被命名为“珍珠”，组成这种脂肪的脂肪酸(C17H34O2)被命名为“珍珠酸”。后来研究证明，“珍珠酸”是硬脂酸与软脂酸的共熔化合物。 20世纪初，人造奶油基料油脂的供应短缺。随着现代氢化技术的诞生（1897~1905），德国科学家威尔海姆（Wilhelm）于1902年用镍作催化剂，使氢与油脂中的双键加成获得成功，并先后在德国和英国取得专利。由此，大规模地利用氢化技术生产各种专用油脂的时代开始了。 ★ 起酥油诞生：美国 1884 最初作为猪油代用品的起酥油是混合猪脂产品： ①猪、牛、羊脂混合物中加入棉籽油 ②牛、羊脂与棉籽油的混合物中加入猪脂 ③氢化棉籽油中加入猪脂 ④氢化鲸鱼油加入棉籽油 ★ 起酥油的发展： oilwhpu@163.com Zhi·Luo oilwhpu@163.com Zhi·Luo