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二、人类重要的营养物质 复习目标： 了解基本营养素蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类的存在和作用。 复习要点： 食物的基本成分只有蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水等六种，通常将它们称为人体必须的六大基本营养素。 1. 蛋白质 （1）功能 是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料； 为机体活动和维持恒定体温提供能量。 （2）存在 动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角的主要成分、奶类、蛋类、鱼类、牛肉、瘦肉等； 植物的种子（如花生、大豆等）。 （3）构成 由多种氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）构成的极为复杂的有机高分子化合物，相对分子质量从几万到几百万。 （4）在人体内的消化（人体蛋白质代谢） 蛋白质 人体 氨基酸 （5）几种重要的蛋白质 ①血红蛋白 构成：由血红素(含Fe2+)和蛋白质构成。 作用： 血液中的血红蛋白在吸入O2和呼出CO2的过程中起着载体作用 血红蛋白+ O2 氧合血红蛋白； 血红蛋白也能与CO结合，而且结合能力很强，大约是O2的200--300倍，一旦结合便不能再与O2结合，人就会缺氧窒息而死。这也是CO中毒的原因（即CO的中毒机理）。 拓展：吸烟的危害： 香烟的烟气中含有CO、尼古丁、焦油等对人体有害的物质。长期吸烟的人，易患冠心病、肺气肿、肺癌等疾病，大量吸烟能使人中毒死亡。 ②酶 含义：酶也是一类重要的蛋白质，是生物催化剂，能催化生物体内的反应； 特点：具有高效性、选择性、专一性的特点。 即一种酶只能催化一种反应，而且是在体温和接近中性的条件下进行的。 例 ：淀粉（能使碘变蓝） 麦芽糖 葡萄糖（人体可直接吸收的糖） （6）蛋白质的变性 ①概念 在一些物理和化学因素的作用下，蛋白质的结构遭到破坏，失去其生理功能，发生性质上的改变，并产生凝固的现象，叫蛋白质的变性。 指出：蛋白质的变性过程是不可逆的。 ②引起变性的因素 物理因素：高温、紫外线等； 化学因素：强酸、强碱、甲醛、重金属盐（Ba2+、Hg2+、Cu2+、Ag+等）等。 ③应用 用甲醛水溶液（福尔马林）可使蛋白质变性并凝固，且不易腐烂，依此原理可以制作动物标本，使其长期保存。 2. 糖类 （1） （3）常见的糖----淀粉、葡萄糖、蔗糖 ①淀粉 化学式:(C6H10O5)n ； 存在：植物种子或块茎中,如稻、麦、马铃薯等； 在人体内的消化： (C6H10O5)n C6H12O6 血糖 为人体组织提供营养。 ②葡萄糖-----人体可直接吸收的糖 化学式: C6H12O6 ； 在人体内的氧化：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 15.6KJ/g（为机体活动和维持恒定体 光合作用：6CO2+6H2O C6H12O6+6O2 。 温提供能量）； ③蔗糖 化学式:C12H22O11 ； 存在：某些植物（如甘蔗、甜菜）中； 用途：食品中常用的甜味剂。如生活中白糖、冰糖、红塘中的主要成分是蔗糖。 3. 油脂 （1）存在 花生、花生油、豆油、菜子油、牛油和奶油。 （2）分类和状态 植物油脂：称为油 ，常温下呈液态； 动物油脂：称为脂肪，常温下呈液态。 （3）功能 在人体内经氧化放出大量能量(39.3KJ/g)，比糖类多一倍，是重要的营养物质，为机体活动和维持恒定体温提供能量。 指出：一般成人体内储存约占人体质量10﹪--20﹪的脂肪，它是维持生命活动的备用能源。 4. 维生素 （1）种类 有20 多种，多数在人体中不能直接合成，需要从食物中摄取。 （2）存在 水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏、肌肉、蛋类、牛奶、羊奶、鱼类、鱼肝油等。 （3）作用 调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。缺VA 会引起夜盲症，缺VC 会引起坏血症。 小结： 1. 基本营养素包括蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类。 2. 蛋白质、糖类和油脂能为机体活动和维持恒定体温提供能量，其中蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。 3. 水、无机盐和维生素不能为人体提供能量，其中维生素可以调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。 3 合成 氧化 摄入 水解 胃肠道 尿素+CO2+H2O，放