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专集协办福建漳州力展电子科技有限公司I-◆ll淼悬 干豆在食品工业中的应用现状与前景 Wajira S．Ratnayake 干豆正逐渐发展成为全球范围内的一种重要的食品。干豆历来应用于家庭或小规模的食品加工中， 而在大型食品工业中的应用却很受限。目前，干豆在食品工业中的应用仅局限于传统食品，如罐装豆、 汤、豆泥等。因为这些常规的应用无须经过深加工，仅仅通过清洗、分类、烹饪即可完成。导致干豆在 全球食品工业中的应用相对较低的主要因素是，缺乏干豆加工处理的相关知识和合适的技术，难以实现 大型食品加工应用过程中产品品质的一致性。然而，干豆在多种食品加工领域中的应用，尤其是在保健 食品和功能食品领域的应用具有非常可观的前景。 本文重点阐述了目前干豆在食品工业应用中的加工技术、潜在的新型加工方法、机遇与挑战、以及 未来的前景。 一、干豆加工技术 过去的十年内，有关干豆在食品工业中的应用受到食品工业界和科技界的广泛关注。干豆的商业化 主要集中于整豆在食品工业中的应用，如罐装豆、汤、餐饮业等。除了商业化的渠道，干豆还在家庭及 自给农业中被广泛应用。 (一)干豆在食品工业中的应用现状 干豆在全球范围内的应用可以分为两大类：一是天然的或者家庭加工处理，主要应用于世界的发展 中地区；二是加工食品，主要是应用于发达地区和工业区。据估计，前者占据更大的比例，尽管目前还 没有关于干豆在全球应用的准确数据。由于受到基础信息、逻辑、政治、技术等多种因素的挑战，通过 商业化的运作途径将干豆的应用纳入市场，还无法实现。后者已经涵盖了市场要素，或许将成为干豆在 世界范围消费的重点。 干豆在食品工业中的应用取决于市场类别及其多样化。在市场应用中，最常见的干豆是菜豆。从 商业化的角度来看，在美国有14种被广泛应用的干豆，即黑白斑豆、菜豆、大北豆、黑豆、大利马豆、 嫩菜豆、浅红芸豆、粉红芸豆、深红芸豆、红小豆、蔓越橘豆、黑眼豆、大鹰嘴豆、小鹰嘴豆。显而易 见，这些种类的干豆并不局限于菜豆一大类，比如说，鹰嘴豆属于鹰嘴豆类，黑眼豆属于豇豆的亚种 等。不同种类的干豆采用不同的装备进行加工处理。除了干豆种类的差别外，即使是同一种类，也可能 由于杂交等因素导致不可预计的变化发生。尽管，这些变化对我们而言，是肉眼相对不可见的(如种子 的形态)，但却可以影响到加工工艺和终产品的质量，尤其是当大规模应用时。 罐装干豆是较为流行的一种零售加工食品，相当一部分数量的干豆都应用于此了。在美国，黑白斑 豆、菜豆、红芸豆、以及小部分的大北豆都用来制作罐装干豆了。其中，菜豆中的90％被用于制作罐装 干豆。除了罐装干豆外，干豆还被用于制作成豆泥、用于汤或者沙拉，以及餐馆中。这些传统食品的应 用，以及家庭以整豆形式进行的消费，在美国的年消费总量将达至U2fL磅。 (二)与加工技术相关的问题和挑战 在美国，干豆的加工装备都设置在农场附近，以便于完成作物的收获、加工、终产品的清洁等一系 列工艺程序。如果干豆的加工装备与农场距离较远，就需要考虑采取适当的措施以避免在高温条件下放 置的时间，尽力控制过多的水分，避免由于热损伤、昆虫／动物浸染等因素导致的损失。在其生长季节， 干豆与其它作物一样，容易受到疾病、干旱、以及其它恶劣气候条件的影响。为了克服这些挑战，可采 取广泛的育种计划。 与其它农作物一样，目前，干豆大规模加工所遇到的最大挑战就是缺少合适的可追溯体系。现行的 ．15． ：含淼罴专集协办福建漳州力展电子科技有限公司 技术和体系非常不适合有效地检索到确保产品质量和安全的有用信息，特别是针对召回事件。干豆加工 装备通常会从提供给顾客的成袋／成箱产品中保留下一些具有代表性的样品，以备万一发生产品质量问题 时提供参考。如今，随着干豆经过深加工制成零售食品的普及，对其的追溯和纪录变得越来越复杂了。 在美国，由于干豆大规模的种植和加工，已允许同质量干豆的生产。不论种类之间的差异，在同一 市场上的所有干豆都被收集到同一工厂中进行加工。尽管，在这种制度下，可能追溯到干豆的来源(如 种植者、农场、种植方法／条件)、批次等，但仍需要付出更多的时间和努力来完善干豆的可追溯信息。