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溶菌酶在乳品工业中的应用 郝常明，钱方，赵少华 (帝斯曼(中国)有限公司，北京100027) 摘要：概述溶菌酶的基本特性，作用机理，制备，检测的基础上，对影响溶菌酶活性的多种因素进行 了全面的分析，并重点对溶菌酶在治疗奶牛慢性乳腺炎，巴氏杀菌奶，婴儿奶粉以及干酪生产中的应用进行 了详尽的阐述，最后针对性地对溶菌酶在乳品工业中的应用前景进行了进一步的描述和总结。 关键词：溶菌酶；乳品；应用 of indairyindustry Applicationlysozyme HAO Shao·hua Chang-llling，QnNFang，ZI-nO (DSM(China)Ltd．，Beijing100027) aria- article introduces anditsdeterminationand Abstract：This briefly lysozyme§properties，mechanism，preparation factorswhichaffect of detailsthe of inCOWchronicmastitis lysozyme treatment， lyzes activitylysozyme，andapplication milk and of in milk，infant cheese Finally，8山m础Iri∞theprosperitylysozyme pasteurized powder production，eL． dairyindustry． Keywords：lysozyme；application；dairy 1前言 溶菌酶又称细胞壁质酶或N一乙酰胞壁质聚 2溶菌酶的结构特点 糖水解酶，1922年英国菌学家A．Fleming发现人2．1 的唾液，眼泪中存在有溶解细菌细胞壁的酶，因 溶菌酶是一种葡萄糖苷酶，其化学性质稳 其有溶菌作用而得名。之后人们在人和动物的多 定，干燥条件下在室温可长期保存，其纯品为白 种组织、分泌液、某些植物和微生物中也发现了 色或微黄色结晶体或无定型粉末，无臭，味甜， 溶菌酶的存在，随着研究的不断深入，有更多种 易溶于水，不溶于丙酮、乙醚。 类的溶菌酶被发现，不仅有溶解细菌细胞壁的溶 菌酶，而且还有溶解真菌细胞壁的溶菌酶。 法阐明了溶菌酶的三维结构，溶菌酶分子近椭圆 近年来，我国乳品工业发展迅速，2007年的 X 形，大小为4．5rim×3．Onto3．Ohm，其构象复 液态奶总消费量增加约17亿升，达到175亿升，杂，a螺旋仅占25％，在分子的一些区域有伸展 但在乳业大力发展的背后是乳品企业竞争的不断 着的13片层结构，研究表明溶菌酶的内部几乎都 加剧，消费者已经从有奶喝开始转向挑奶喝，因 为非极性的，疏水的相互作用在溶菌酶的折叠构 此如何开发出迎合消费者趋势的天然安全的乳制 象中起到重要作用，其分子表面有一个容纳多