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飲料服務類型與程序Beverage Service: Styles and Procedures 李 穎 飲料服務發展概要 Beverage service 酒吧的類型 開放式酒吧、後勤酒吧 飲料服務人員 服務員Beverage server：介紹酒、促銷酒 調酒員Bartender：親切互動、調酒、表演 飲務經理 Beverage Manager：管理人、物品 飲料服務程序 Beverage service procedures 飲料服務程序(續) Beverage service procedures 雞尾酒服務 點單時註明每一杯的規格 純飲或加冰塊、有無指定酒的品牌、裝飾物 製作 用一手托住托盤，另一隻手服務，托盤不可以放置在桌上 盡可能從賓客右邊服務飲料 飲料用語：蒸餾酒 飲料服務程序(續) Beverage service procedures 啤酒服務 瞭解啤酒的基本用語、特質、適合搭配的食物 飲料用語：啤酒 飲料服務程序(續) Beverage service procedures 葡萄酒服務 葡萄酒價格與餐廳屬性 販賣單位：杯、小瓶、大瓶 品酒、推薦賓客適合佐餐的酒款 服務步驟 開瓶前，先給主人確認 開瓶後，擦拭瓶口，倒少量酒予主人 待主人同意後，由主人右手邊開始逆時針服務 斟不超過2/3杯量 當葡萄酒低於1/4杯滿時，應詢問賓客是否還要再添加 紅酒瓶擺在主人酒杯右側，白酒瓶放置在主人右邊的的冰桶中 飲料用語：葡萄酒.tw/educenter/material/661/index.htm 飲料服務程序(續) Beverage service procedures 盡責的飲料服務 Responsible beverage service 確認合法的飲酒年齡 監控賓客的飲酒量 12盎司啤酒，酒精含量約4%*12=0.48盎司 5盎司的葡萄酒，酒精含量約10%*5=0.5盎司 1.25盎司的烈酒，酒精含量約40%*1.25=0.5盎司 留心賓客酒醉情形 不尋常的舉動 偏頗的判斷 反應遲鈍 身體不協調 飲料服務程序(續) Beverage service procedures 盡責的飲料服務(續) Responsible beverage service 交通號誌辨認系統 綠轉黃燈-不再推薦酒；黃轉紅燈-停止供應酒 停止供應酒精飲料 停止提供飲料時，同仁在旁協助 帶賓客離開現場，再與他交談 語調鎮定且堅定的告訴賓客酒吧規定 不要譴責、批評客人或與客人爭執 以關心的口吻與賓客對話 移開酒，改提供非酒精與食物 替賓客叫計程車，阻止賓客自行開車或步行離開 必要時可請警察前來協助，亦可拍照錄影留下記錄 飲料服務程序(續) Beverage service procedures 非酒精的特調飲料 Nonalcoholic specialty beverages 果汁、特調茶、咖啡、凍飲 咖啡種類多樣，需熟悉原料與製作方法 案例研究Case Study Rose在處理Grove家的聚會犯了哪些錯誤？處理Bolingbrook保齡球隊又犯了哪些錯誤？ 服務員有哪些步驟可以有效的處理即將要喝醉的賓客？ Vic有哪些方法能夠教導員工提供盡責的酒精飲料服務？ Thanks for your attention Q A See you next time, Ciao ! * ■ 餐飲管理 第四章 其他與本章節相關之課程：餐飲服務、飲料管理、葡萄酒概論 有些飲料需要花費較長的時間調製，有些則不易長時間保持品質，因此服務人員應依照適當的順序，將賓客點選的飲料通知調酒員以便製作。調製順序如下： 凍飲（Frozen drinks） 高球飲料（Highballs） 純飲烈酒（Straight spirits） 利口酒或甜酒（Liqueurs or cordials） 混合飲料（Mixed drinks） 機器攪拌飲料（Blended drinks） 奶油飲料（Cream drinks） 碳酸飲料及果汁（Plain sodas and juices） 單杯葡萄酒（Wine by the glass） 0啤酒（Beer） 飲料喊單順序範例 蒸餾酒又稱為「烈酒（spirits）」，是在三種不同型態的酒精飲料（烈酒、啤酒及葡萄酒）中，含酒精成分最高的飲料。烈酒又可分為白蘭地、琴酒、蘭姆酒、伏特加及威士忌，它們的差異在於使用的原料及添加的香料。舉例來說，白蘭地是由水果（通常是葡萄）蒸餾而來；蘭姆酒是甘蔗或糖蜜蒸餾而來；琴酒則是由穀物、杜松子及數種植物製成。 其他的蒸餾酒尚包括： 苦汁（bitter）－蒸餾酒中添加藥草、樹皮和（或）樹根等調味料，通常作為雞尾酒加味的材料。 干邑白蘭地（Congac）－產於法國干邑地區，