速冻食品中的金黄色葡萄球菌风险评估.docVIP

摘要: 卫生部于2011年11月24日公布食品安全国家标准 《速冻面米制品（GB19295－2011）。在几大速冻品牌食品因检出金黄色葡萄球菌而下架的背景下，因有条件允许金葡菌限量存在，新国标引来议论纷纷。卫生部专家称，新国标更加科学合理，并没有降低要求。为了解速冻食品中金黄色葡萄球菌的风险状况, 调查研究了江西地区速冻食品的运输和销售的总体情况以及江西地区居民速冻食品消费的相关情况, 结合预测微生物学的方法建立了金黄色葡萄球菌快速检测评估模型。 关键词: 风险评估; 金黄色葡萄球菌 速冻食品 一、引言 食品微生物的风险是指暴露于食品中病原菌的可能性与由暴露导致感染或中毒, 以及患病严重程度的可能性的总和。食品微生物风险评估就是估计这一可能性, 评估由于可能污染的食品导致不良健康影响的一个系统程序。为了了解速冻食品中的金黄色葡萄球菌的风险状况, 本文建立了速冻食品中金黄色葡萄球菌在流通领域的暴露评估模型, 二、危害确定 金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus ) 是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属（Staphylococcus），有“嗜肉菌的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37°C，最适生长pH7.4，干燥环境下可存活数周。它在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌可导致腹泻与肺炎，该病菌其实很常见，广泛存在于大气、土壤中，加热至80℃、30分钟可被杀灭。不过，这么长时间，饺子恐怕也煮烂了。卫生部正在征求意见的“新国标”里已规定，只要“金黄色葡萄球菌”符合限量值(每克生制品中金黄色葡萄球菌含量1000―10000个)即为合格，该标准据说是与国际接轨。 三、 暴露评估 使用金黄色葡萄球菌快速检测卡6－12 小时即可快速检测其他各类食品中金黄色葡萄球菌，操作简单，有效提高食品卫生监督检测系统对食物中病原菌的快速检测、预警及对突发事件的反应能力；对解决食源性病原菌引起食物中毒的公共卫生事件具有重要的意义。 材料：金黄色葡萄球菌快速检测卡、20×裂解液、增菌剂。? 【操作方法】 1、 取几组不同温度下：0℃、30℃、50℃、70℃、100℃的速冻面米制品 (1）用无菌纯化水将20×裂解液稀释20倍。 (2）取25g样品放入含有50ml裂解液的取样罐（均质杯），制成均质液，待 测。 (3）从铝箔袋中取出金黄色葡萄球菌快速检测卡，在加样孔中加入80ul(2-3滴)待测液，静置15min，判读结果。??2、 其他各种食品、原料中金黄色葡萄球菌检测的操作： (1）增菌液配制：取一包增菌剂，溶于50ml无菌的纯化水中，备用。 (2）样品处理：取样品25ml(g)放入含有225ml灭菌的生理盐水的取样罐或均质杯内，制成1：10的样品匀液。 (3）接种培养：取4ml增菌液放入试管中，然后在无菌条件下接种1ml样品匀液,置于37℃培养箱中培养6h（有震荡培养箱条件的，设置震荡速度为250r/min）。 (4）增菌后处理：在增菌后的样品匀液中加入0.25ml的20×裂解液，待测。 (5）从铝箔袋中取出金黄色葡萄球菌快速检测卡，在加样孔中加入80ul(2-3滴)待测液，静置15min，判读结果。四 、结果与分析??1、阳性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阳性。说明检测样品中金黄色葡萄球菌的含量不符合GB12951-2011要求，属于不合格产品。??2、阴性：C线显色，T线不显色，判为阴性。说明检测样品中金黄色葡萄球菌的含量符合GB12951-2011要求，属于合格产品。??3、无效：C线不显色，无论T线是否显色，均判为无效，需要重新检测。???????????????????????????????? 金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒是一个世界性卫生难题。主要难在金葡菌污染广，难以杜绝，据美国疾病控制中心报告，近年来，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌要加热至约80℃才被杀死，而该菌在食物中产生的肠毒素的理化性状很稳定，可耐受100℃煮沸30分钟而不被破坏。这在实际操作中是不可行的，因为饺子早就烂了。要想防范金黄色葡萄球菌中毒，需做到三点： 一、防止金黄色葡萄球菌污染食品主要依靠食品生产流通全过程的严格控制，除了工厂生产加工人员要控制污染外，一般消费者也要注意，特别是负责掌勺的家庭主妇，如果不小心手割破或受伤感染时，最好不要下厨，