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济 宁 医 学 院 教 案 2008 ~ 2009学年 第 一 学期 所在单位 公共卫生学院 教 研 室 营养与食品卫生学教研室 课程名称 营养与食品卫生学 授课对象 预防医学专业本科学生 授课教师 庞 道 华 职 称 副教授 教材名称 营养与食品卫生学 2008年 7 月 12 日 教案首页 章节 绪论 讲授内容 营养与食品卫生学的概貌与进展;营养与食品卫生学的内容与研究方法;营养与食品卫生学研究展望。 学时分配 2学时 教学目的 要求掌握营养卫生学的概念研究内容和方法营养卫生学营养 Human Nutrition and Dietetics第10版 Nutrition Concepts and Controversies, 第八版 Modern Nutrition in Health and Disease, 第九版 Understanding Nutrition, 第九版 教学后记 教学过程 教师活动 教学内容 学生活动 备注 课前谈话、组织教学、宣布上课、环视学生、集中学生注意力。 本版教材新修订的内容： 1、增加了植物化学物一章：概念、分类、生物学作用等； 在特殊营养中增加了运动员营养的内容，在营养与疾病一章中增加了分子营养学基础的内容，在社区营养中增加了无公害食品、绿色食品和有机食品等相关内容； 无公害食品是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。 绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品。绿色食品分为A级和AA级二个等级。 有机食品是根据有机农业生产、加工出来的，经过授权的有机食品颁证组织办法给证书，供人们食用的一切食品。 3、在食品卫生学中将食品污染中的放射性污染修订为物理性污染； 4、在各类食品卫生中增加了转基因食品和保健食品的相关内容； 5、在食物中毒的调查处理和食品卫生监督管理部分增加了新的食品卫生法律规范及食品卫生标准。 绪论（introduction） 内容： 1、营养与食品卫生学的概貌与进展 2、营养与食品卫生学的内容与研究方法 3、营养与食品卫生学研究展望 一、营养与食品卫生学的概貌与进展 1、营养与食品卫生学的概念 营养与食品卫生学实际上包括两门既有联系又有区别的学科，即营养学和食品卫生学。 营养学（nutrition）是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。（第四版：营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 ） 食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。 2、营养学的进展 中国：3000多年前，“食医”，认为：食养居于术养、药养之首；《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。——“古典营养学”。 现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父”——法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论；之后，德国化学家Liebig做了大量的动物生理学研究，并将不同食物按其对动物的功能进行了分类； 整个１９世纪到２０世纪中叶是发现和研究营养素的鼎盛时期； ２０世纪末期，“植物化学物”（phytochemicals）——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。 营养素新功能的发现对传统的RDA(recommended dietary allowance)提出了挑战。提出了新的概念，即“膳食参考摄入量”（dietary reference intake,DRI）。中国营养学会于2000年10月提出了“中国居民膳食营养素参考摄入量”。 DRI 的概念：是在RDA 的基础上发展起来的一组每日膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项指标：平均需求量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。 营养与慢性病的关系越来越受重视； 分子营养学的研究正在开展。 ３、食品卫生学的进展 食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。 食品卫生学的发展同样经历了漫长的历史。“古典食品卫生学” 十九世纪之前属于—。3000多年前的周朝，设有“凌人”；《唐律》：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与