浙江省2011年7月自学考试食品化学试题.doc

浙江省2011年7月自学考试食品化学试题 课程代码：02514 一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.两种有相同味觉的物质共同使用时，其味感觉强度超过两者分别使用时的相加，呈现__________的效果。( ) A.对比 B.拮抗 C.相乘 D.变调 2.在食品加工中添加__________，有助于铁的吸收。( ) A.植酸 B.维生素C C.乳糖 D.维生素B5 3.绿色蔬菜在加工前，用__________处理以提高pH，可保持蔬菜的色泽。( ) A.氢氧化钠 B.石灰水 C.亚硝酸盐 D.硫酸铜 4.在脱水过程中最不稳定的是( ) A.维生素C B.维生素B1 C.胡萝卜素 D.维生素E 5.食品中呈涩味物质主要是( ) A.核苷酸 B.多酚类 C.氯化钠 D.有机酸酯 6.先吃甜食，接着饮酒，酒似乎变的有点苦味，这种现象为( ) A.对比 B.拮抗 C.相乘 D.变调 7.牛奶、干酪的加工中利用__________作用后释放短链的游离脂肪酸，产生良好的风味和香气。( ) A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.脂肪酶 D.果胶酶 8.油脂精炼时，沉降和脱胶处理主要是清除( ) A.气味 B.游离脂肪酸 C.胡萝卜素 D.磷脂 9.存在于__________区的水，是食品中吸附最牢固和最不易流动的水。( ) A.I B.III C.II D.I、II 10.__________往往比其它味感更大，更易被觉察到。( ) A.甜味 B.咸味 C.酸味 D.苦味 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 1.__________是我国允许使用的合成甜味剂。( ) A.甜叶菊苷 B.糖精 C.氨基酸 D.甘草 E.甜蜜素 2.从生理学的角度看，__________属于基本味感。( ) A.甜 B.辣 C.涩 D.酸 E.咸 3.引起蛋白质变性的物理因素有( ) A.紫外线照射 B.超声波 C.加压 D.有机溶剂 E.射线照射 4.一般油脂的制取方法有( ) A.浸出法 B.机械分离法 C.熬炼法 D.压榨法 E.氢化 5.低聚果糖作为保健食品的主要功能有( ) A.低热量 B.水溶性食物纤维 C.抗龋齿 D.抑制肠内腐败菌 E.使体内双歧杆菌增殖 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 1.淀粉在偏酸或偏碱性条件下容易老化。( ) 2.如果水分活度Aw低于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。 ( ) 3.半纤维素是膳食纤维的重要组成成分。( ) 4.油脂脱色常用活性白土。( ) 5.各种果胶物质的甲氧基含量相同。( ) 6.粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋中含有丰富的维生素B1。 ( ) 7.风味物质的呈味性能与分子结构无特异性关系。( ) 8.大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。( ) 9.类胡萝卜素热稳定性差，但抗氧化性能较好。( ) 10.家用油脂可用金属罐装。( ) 四、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.油脂含不饱和酸越__________，碳原子数目越__________，熔点越低。 2.食品中结合水的含量越__________，水分活度越__________。 3.过氧化值用于衡量__________的氧化程度，达到最高值后开始__________。 4.__________的咸味最纯正，未精制的粗食盐因含KCl等略带__________味。 5.水产品中最具代表性的气味是__________，其主要成分是__________。 五、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分） 1.蛋白质的变性 2.油脂氢化 3.自由水 4.味的相乘 5.生色基 六、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1.反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？ 2.简述蛋白质形成凝胶的机理。 3.简述油脂制取工艺中熬炼法的工艺要点。 4.食品中矿物质损失的原因有哪些？ 5.影响味觉的因素有哪些？ 中国自考人网校() 有