血浆蛋白粉腥味物质来源及脱腥工艺研究.pdfVIP

第9期 (总第364期) 农产品加工 (学刊) No．9 2014年 9月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Sep． 文章编号 ：1671—9646 (2014)09a一0023—04 血浆蛋白粉腥昧物质来源及脱腥工艺研究 江 城，吴启韵，屠鲁彪，吕 璐，凌云霄，程杰顺， 蔡克周 (合肥工业大学 生物与食品工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽 合肥 230009) 摘要：试验证明，脂肪酶酶解血浆中的脂肪能够降低血浆蛋白粉中的腥味。通过单因素试验，研究了加酶量、酶解 时间和酶解温度对血浆蛋白粉酶解脱腥效果的影响；在单因素试验的基础上，再通过正交试验优化血浆蛋白粉酶解 脱腥工艺条件。得到脂肪酶酶解血浆液脱腥工艺的最优工艺条件为酶解温度45℃，酶解时间60min，每 1L血浆液 中加入脂肪酶 0．125g (50X104U 。 关键词：血浆蛋白粉；脱腥；脂肪酶；甘油检测 中图分类号：TS251．6 文献标志码：A cloi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2014．09．008 OdorandDeodourizafionProcessofPlasmaProteinPowder JIANGChen，wuQi-yun，TULu-biao，LVLu，LINGYun-xiao，CHENGJie．-8hun，℃AIKe-zhou (SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering，HefeiUniversityofTechnology，AnhuiProvinceKeyLaboratoryfor AgriculturalProcessingProduct，Hefei，Anhui230009，China) Abstract：Lipaseexperimentsprovedthatfathydrolyzedofplasmainducedbyaddiationoflipasecanreducetheflavorofodor． Theeffectson deodourizationplasmaproteinarestudiedbysinglefactorexperimentwithdifferentconcentration，enzymatic timeandtemperatureoflipase．Then，htedeodourizafionprocessofplasmaproteinbylipasehydrolysisispotimizedthrough theorthogonalexperiment．Theresultindicatesthattheoptimum conditionsareobtained as follows： 1L plasmaliquid is hydrolyzedfor60minat45℃withadditionofO．125glipase(50×104U／g)． Keywords：plasmaproteinpowder；deodourization；lipase；glycerintest 腥味物质可能来源于血浆中脂肪分解后的产物。 0 引言 因此，本文以先对原始血浆蛋白粉进行 GCMS 动物血浆蛋 白粉具有蛋 白质含量高、氨基酸丰 检测 ，分析出其存在的挥发性腥味物质，然后通过 富平衡等特点，是一种营养上等 同于全蛋粉 的蛋 白 脂肪酶对血浆液进行酶解脱腥，得出最佳的脱腥工 质原料，所以其在食品工业中具有巨大应用潜力 【。 艺条件，旨在为血浆蛋白粉脱腥提供参考。 但是由于血浆中固有的腥味及凝胶性低等问题 ，限 1 材料与方法 制了其在食品工业中的应用 ，因而绝大部分动物血 浆被加工成廉价的饲料蛋 白。