啤酒酶制剂的主要作用.pptVIP

啤酒酶制剂的主要作用 1提高辅料比例 啤酒生产过程使用酶制剂，可以提高辅料比例，降低生产成本，改善啤酒风格、风味。 生物技术092 * * 2提高发酵度 在糖化时或发酵前添加酶制剂，可以大大提高发酵度，为生产干啤酒品种创造了条件。 3 弥补麦芽质量差的缺陷 如果涉及麦芽质量波动和麦芽质量较差，在液化和糖化时存在液化不彻底、糖化不完全、收得率低等现象，外加酶制剂可以弥补不足。 4可提高a一氨基氮含量 啤酒生产过程使用酶制剂，可水解蛋白质，提高啤酒中的氨基氮含量。 5改善麦汁质量、加快啤酒过滤速度、提高麦汁收得盎 因为麦芽本身所含p一葡聚糖酶不足，对p一葡聚糖分解不力，导致黏度过高，造成啤酒过滤困难，对酒体和风味都会有影响。外加酶制剂可以改善过滤困难，提高收得率。 6增加啤酒的稳定性 外加酶可以快速将仅一乙酰乳酸脱羧为羟丁酮，可避免产生双乙酰，使啤酒质量保持较好的稳定性。 7澄清啤酒 在啤酒中由于存在蛋白质和醛糖、酒花中多酚和胶体等物质，易形成絮状物，从而影响啤酒的稳定性，也影响啤酒的透明度，容易引起啤酒酸败，外加蛋白酶可以分解这些物质为小肽和氨基酸，对提高啤酒非生物稳定性起到良好作用。 8防止啤酒酸败 在大罐清酒的后酵过程中加入溶菌酶，可以防止和抑制细菌的生长。