湿热处理对糯小麦淀粉理化性质的影响.pdfVIP

华南农业大学学报 2015，36(2)：85—89 http：／／xuebao．scau．edu．cn JournalofSouthChinaAgricuhuralUniversity doi：10．7671／j．issn．1001—411X．2015．02．015 陈 佩 ，张 晓，赵 冰，等 湿热处理对糯小麦淀粉理化性质的影响[J]．华南农业大学学报，2015，36(2)：85．89 湿热处理对糯小麦淀粉理化性质的影响 陈 佩 ，张 晓，赵 冰，肖 南，李远志 (华南农业大学 食品学院，广东广9,31·510642) 摘要：【目的】研究不同湿热处理条件，包括时间、温度和水分含量，对糯小麦淀粉性质的影响．【方法】以糯小麦淀 粉糊的透明度、溶解度和膨胀度、冻融稳定性、颗粒形貌及颗粒结晶性质的变化考察湿热处理对糯小麦淀粉的影 响．【结果和结论】与原淀粉相比，经湿热处理后，糯小麦淀粉糊的透光率，溶解度，冻融稳定性指标均有一定程度的 降低，而膨胀度有一个先降低后增加的过程．湿热处理后糯小麦淀粉的颗粒形状和大小基