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膳食纤维在食品中的应用及检测需求 上海博程生物科技有限公司 膳食纤维产品已经成为食品原料和添加剂最重要的种类之一。随着膳食纤维产品的不断研发、 技术改革，该类产品越来越庞大和精细化，在食品中添加应用的选择面也越来越广。不同食品的性 质、加工工艺决定添加膳食纤维产品的不同。而很多合适的膳食纤维在添加时，提出了更多的检测 需求。总之，膳食纤维产品的发展和在食品中应用的日益扩大对检测行业形成了带动性机遇和挑战。 一、膳食纤维在食品中添加的重要性 随着社会高度发达，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，导致富贵病(糖尿病、心血管病、 肥胖、肠道癌、便秘等)越来越普遍，加之世界人口进入老龄化社会，人们对食品的消费观念越来 越讲究功能性，未来食品发展的趋势将逐渐以功能性食品为主。众多的功能食品中，膳食纤维功能 食品是最重要的种类之一。迄今为止FDA和某些协会列出了6种可允许的保健卢明，其中两项和膳 食纤维有关，足见膳食纤维在众多营养素中的重要性。 开发膳食纤维食品在我国更为重要。一方面，我国近些年来经济飞快发展，人民饮食习惯发生 了急剧变化，整体膳食纤维摄入不足、脂肪与蔗糖摄人量增加，导致肥胖症、糖尿病、动脉硬化、 冠心病和恶性肿瘤的发病率增加很快。二方面，我国人口基数庞大，老龄化问题在世界中尤为突出。 老龄化疾病如高血压、高血脂、糖尿病、冠心病等重要的发病原因之一就是膳食纤维摄人量的不足。 由此，现阶段开展膳食纤维的研究、开发膳食纤维食品对提高我国人民的健康水平具有极其深远的 现实意义，这绝不是一件可有可无的事。 膳食纤维可以分为两人类。一类不溶于水，如纤维素、半纤维素、木质素，它们被称为非水溶 性纤维。另一类膳食纤维可溶于水，主要是指植物细胞壁内的贮存物质与分泌物，另外还包括部分 微生物多糖和合成类多糖。包括：聚葡萄糖、菊粉、果胶、藻类多糖等。 二、添加膳食纤维食品的市场现状 目前，各国膳食纤维类食品多达600多种，其中仅近几年推出的新品就达440种。在欧美，高 纤维类产品的年销售已过300亿美元。在日本食用纤维素类产品的年销售近100亿美元。雀巢、达 能、#夫等跨国食品企业推出了多款纤维食品，涉及功能水、饮料、糕点、饼干、SLN品等多个领 域。 我国的光明乳业、汇源果汁、农夫山泉、蒙牛等食品业巨头已纷纷推出富含膳食纤维的健康食 品，为膳食纤维的普及和戍用发挥了良好的带动作用。越米越多的食品企业意识剑膳食纤维满在的 市场号召力，纷纷在自身产品的基础上开发膳食纤维食品，膳食纤维的应用面扩人。 三、食品中添加膳食纤维的参考 在食品中添加膳食纤维的基本要求：l，膳食纤维口感清淡。膳食纤维加入剑食品中，应该与食 品的风味融为一体，与术添加的食品相比风味相同或者更佳。2，膳食纤维低热量。膳食纤维的加入 不戍为食品增加额外的热量3、膳食纤维性质稳定。在食黼货架期内不应发生性质变化，丧欠膳食 纤维的功能。4、膳食纤维具有合适的价格。不戍引起食品制造成本的过度增K。 另外，不同食品性质和生产方式不同，对添加膳食纤维的要求也不同。表1是儿种常见食品涤 加膳食纤维的参考和推荐的膳食纤维种类。 四、食品中添加膳食纤维对检测的需求’ 随着对膳食纤维生产l：艺的不断改进，膳食纤维产品的一系列质量问题得剑解决，例如口感、 溶解度、色泽、生产成本等，膳食纤维产品也不断进行了细化，可满足食品生产商使川的不同要求： 这时，新的问题凸现出来。由丁．膳食纤维成本的降低，食品生产商只需少量提高成本就叮以添加瞒 食纤维得剑膳食纤维食品。但是瞒食纤维食品中膳食纤维含餐属丁．受控成分。食品营养标签管理规 范规定，食晶企业标注“膳食纤维来源或含有膳食纤维”必须满足脯食纤维含量“≥39／lOOg，≥1．5 98 g／lOOml”，标注“高或富含膳食纤维或良好来源”必须满足膳食纤维含量是“膳食纤维来源或含有 膳食纤维”的两倍以上。为了符合规定，食品企业需要通过检测监控膳食纤维含量，这对检测能力 提出了强烈需求，也就暴露出检测方面的薄弱。 目前，膳食纤维含量检测的国家标准GB／T5009．鹋对食品中总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不 5009．88 溶性膳食纤维的检测方法进行了规定。但是GB／T 更多的适用于检测食品中本身同有的膳食纤维，对于加工中添加膳食纤维的检测帮助并不大。 就如GB／T5009．88所述标准不适用于低聚果糖、低聚半乳糖、多