第二章 食品的脱水.pptVIP

第二章 食品的脱水加工 概述 食品的脱水加工（dehydration） 概述 食品脱水加工的方法 概述 食品脱水加工的目的 第一节 食品干藏原理 食品中的水分含量与储藏稳定性密切相关 食品中水分存在的形式 自由水（游离水） 结合水（被束缚水 ） 水分活度（water activity) AW 水分活度大小的影响因素 取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的浓度； 食品成分； 食品中水分含量与水分活度之间的关系 三 水分活度与食品保藏性的关系 （1）水分活度对微生物生长的影响 三 水分活度与食品保藏性的关系 （1）水分活度对微生物生长的影响 三 水分活度与食品保藏性的关系 （1）水分活度对微生物生长的影响 （2）水分活度对酶活力的影响 （3）水分活度对化学变化的影响 对脂肪氧化的影响 （3）水分活度对化学变化的影响 对褐变的影响 1. 导湿性 水分梯度使水分转移 1. 导湿性 导湿系数的影响因素 温度的影响 2. 导湿温性 温度梯度促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。 导湿温系数的影响因素 物料水分的影响 二、干制过程的特性 干燥曲线 水分含量变化曲线 干燥速率曲线 干制过程的特性 干燥阶段 干制过程的特性 （1）恒速期 干制过程的特性 干燥阶段 影响干制的因素 1.干制条件的影响 影响干制的因素 食品性质的影响 第三节 干制对食品品质的影响 物理变化