控制沙门氏菌的最佳方法.pdfVIP

维普资讯 广东饲料 第 17卷第 6期 2008年6月 一装一 莲譬 谁橱 《￡ 控制沙门氏菌的最佳方法 ShellyMckee著，高玉云 1,2杨宽民 ， 译，仲伟静 校 (1．华南农业大学动物科学学院，广东广州510642；2．广东省农业科学院畜牧研究所 ，广州510640) 世界各地，沙门氏菌和弯曲杆菌一直是经由 一 步的物理干预使化学试剂的用量降到最低。不 食物传播疾病的最主要原因，多数情况下出现于 过在加工过程中，这些物理干预方法应及早采用。 禽类产品中。沙门氏菌的含量随季节、地域、群体 其中最先考虑的是调整鸡群和冷却鸡舍。 和环境的改变而发生很大变化 。研究人员发现家 1．1调整鸡群 禽进入加工厂时沙门氏菌阳性率为 3％～4％，而 如果有具备生物标记和追踪沙门氏菌功能的 加工完成后则为20％～35％。因此，克服交叉感染 设备，那么沙门氏菌检测呈阳性的养殖场就可能被 是控制沙门氏菌的难题之一。由于工厂的 自动化 鉴别出来。养殖场中被认为感染了沙门氏菌的家禽 程度不同和生产过程中操作繁琐 ，所以交叉感染 应在同批进入加工厂的其他家禽处理结束后再进 不易控制。更为重要的是，如果在养殖场就控制好 行处理 ，以防止交叉感染，因为处理的过早会造成 病原菌，那么病原菌就不会进入加工厂 ，控制交叉 其他家禽的沙门氏菌交叉感染。 感染也就不成问题。但是 ，大多数食品安全控制措 1．2冷却禽舍 施是在加工厂执行的。 由于高湿能加速细菌生长，因此冷却的禽舍 是首先要检测的地方之一。在夏季，喷雾是冷却鸡 舍常用的方法。不过，湿度太高会促进细菌传播且 不利家禽散热。 1．3水质 水质能影响加工过程中抗菌剂以及功能性物 质的使用。尤其是，水的硬度 、pH值和矿物质含量 可以改变抗菌剂的活性。软水机可缓解 由水的硬 l％ NaOH 对 照组 度所导致的问题。铁含量和其他离子矿物质也可 图1烫毛器中添加碱性溶液剂对家禽胴体沙门氏菌感染的影响 以干扰抗菌剂的作用。水的pH值要随时进行监 烫毛水中添加 NaOH可显著降低受沙门氏菌感染的 测 ，以便根据不同的需要做出适当调整。例如，高 胴体数 。 DH值的饮水会导致氯失活。屠宰场要充分了解水 我们采用微生物测试和数据分析 (生物标 质对抗菌剂 、化学清洁剂和功能性物质的影响，且 记)的方法来确定哪些饲养场的沙门氏菌检测可 要密切监测水质和饮水来源。 能呈阳性以及哪些加工步骤会造成交叉感染的最 2烫毛、脱毛以及去除内脏 大问题。此外，组建团队也是非常重要的，该团队 在放入烫毛器之前 ，家禽首先要进行物理抗 由每个生产阶段和加工体系的负责人员组成 ，他 菌，即刷洗 以除去体外杂物和排泄物化学清洗 (一 们制订出食品安全策略和条例，最后经过共同交 般使用次氯酸 )可用于加强清洗的效果。 流探讨将所有策略付诸于整个体