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2013-2014餐饮消费市场流行趋势 2012年07月25日 08:59:41 来源： 红网财富 2 【字号：大 中 小】【打印】 【纠错】 　　关键词：串味 　　解读： 　　“民以食为天”是我们这个传统的农业大国被推崇了上千年的“政治纲领”和民间主流意见。餐饮在这里从来都不仅仅是满足口腹之欲，它还能带来精神快感和个体类比的优越感。而大众从自己动手的家庭生活的传统餐饮方式，向餐馆餐饮被服务的方式转变，我们用了30年时间。 　　城市化进程和交通改善，城市半径扩大，地方菜系作为地区名片受资本和利益的驱动。鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽等传统地域八大菜系早已走出产地，从地方名吃走向各地，共同繁荣了国内餐饮市场。消费者几乎在全国各地都可以品尝到家乡美食，但异地成长的结果是地方风味失去了原有的味道，所谓的特色化与个性化越来越少。许多地方特色食物为了迎合当地消费者的口味，对食物味道做出部分调整，加之地理自然环境、食材、厨师水平等客观因素，导致中餐很多菜系难保原汁原味，变得串了味。 　　背景： 　　餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与消费者生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为消费“热门”行业之一。 　　2010年中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告》显示，2009年，全社会餐饮业零售额达到17000亿元，同比增长16.8%，人均餐饮消费1348.4元。 　　此外，据“中国吃网”的数据显示，2010年全国餐饮收入为17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。 　　我国餐饮业营业额2011年已达20635万元，产业规模首次突破20000亿元大关，并且连续18年实现两位数高速增长，预计未来将保持17%以上速度发展，行业发展前景看好。 　　目前在全国各大、中城市涌现出一批品牌连锁经营集团企业，既有老字号品牌，也有更多的新品牌企业，为行业发展起到骨干示范作用。但是中餐标准化是规模竞争的瓶颈，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，也是多数中小餐饮企业难以承受的，这也是餐饮企业摆脱桎梏更上一层楼的关键。未来两年，国内餐饮业的发展势头将持续强劲，发展前景更好。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将会更加激烈。 　　趋势： 　　中餐制作标准化仍有待探索 　　近年来，来自各国的美食，以多种多样的业态及形式,在中国餐饮市场迅速发展，部分改变了中国餐饮市场以中餐为主的格局，餐饮行业已经呈现出多种风味、多种方式的形态，传统中餐面对这样的发展趋势，转换思路加强连锁已成为大势所趋。 　　中式菜品往往呈现了地域环境、食材和文化的特点，同样的菜品，本应同样的口味，但在跨地区扩展过程中，同一菜品却口味不同。不仅一个厨子一个味儿，甚至同一个厨子心情的好坏，都能影响到菜肴的味道。 　　肯德基、麦当劳等西式快餐，他们的食品都统一由机器操控烹饪时间，并且配料也有统一的计量标准，所以每家店面所售的食品味道几乎相同。但是中餐在这方面就显得有些心有余而力不足了。传统中餐的这种难以界定标准的、随意性的加工方式，一直是中餐跨地区经营难以逾越的障碍。为了扩大规模，发展中餐连锁，越来越多的中餐企业都开始了对中餐标准化的探索，力争要让顾客无论到旗下哪一家门店消费，吃到的菜品都是一个味儿。 　　以全聚德为例：全聚德现在旗下很多餐厅都采取了用智能烤鸭炉烤制食材的工艺，这种方式烤制出来的电炉烤鸭不亚于人工烤制。烤制烤鸭需要的时间比较长，同时更需要有经验的师傅一直在旁边掌握烤制的火候，很难达到每只烤鸭的烤制火候都一样，自然在味道方面也会产生不同。 　　连锁经营的前提就是标准化，没有标准，就无法复制单店的成功模式。全聚德在中餐的制作，以及烤鸭的制作工艺、食品标准方面，研究了一系列的标准。正是由于这种标准化的实施，才令全聚德迅速克隆到如今的63家门店，并保持良好的上升势头。 　　肯德基、麦当劳等国际餐饮企业能够快速发展，就在于它的标准化，为什么中餐不可以引进这些概念?将来中餐的标准化必定是一个发展方向。如果说电炉烤鸭还只是一道菜的标准，那么要把传统中餐馆中的几十道、上百道菜全都实施标准化操作，其难度之大令很多餐饮企业望而却步。 　　不过知难而上的也并非没有，眉州东坡酒楼就是京城餐饮业里最早推行标准化的企业，他们的秘诀在于建立中央厨房。据了解，眉州东坡酒楼从开设第三家分店起，就致力于菜品的标准化探索。他们的思路是把酒店里所有能够用标准化统一生产、适合配送的，全部统一初加工，力争从制作初始即控制成品的味道。 　　对于中餐来讲，味道永远是核心。如果未来中餐想要达到像麦当劳、肯德基等洋快餐的这种连锁水平，必将踏出菜品