白酒酿造副产物黄水中挥发性化合物地研究.pdfVIP

第37 卷 第2 期 酿 酒 Vol.37.№.2 2 0 1 0 年 03 月 Mar. ，2010 LIQUOR MAKING 文章编号:1002- 8110 （2010）02- 0041- 04 白酒酿造副产物黄水中挥发性化合物的研究 1，2 1 3 1，2 1，2 1，2 张晓磊 ，史潜玉 ，王化斌 ，饶 静 ，尹建军 ，宋全厚 （1.中国食品发酵工业研究院，北京，100027；2. 国家食品质量监督检验中心，北京，100027； 3.安徽双轮酒业有限责任公司，安徽 涡阳，233667） 摘 要:采用同时蒸馏萃取（SDE）和顶空- 固相微萃取（HS- SPME）结合气相色谱- 质谱联用技术（GC/ MS） 对黄水中挥发性组分进行了分析研究。采用HS- SPME 和SDE 方式分别获得41 种和37 种组分的定性结果， 具有较好的一致性，并印证了发酵副产物黄水对成品酒风味形成的贡献。这些结果拓展了SPME 和SDE 技术 在白酒分析研究中的应用，为白酒酿造过程的量化评价提供了有效手段。文中除列表分析结果外，还对SPME 和SDE 方法的特点、黄水中的定性组分与白酒香味组分的相关性作了研讨。 关键词：同时蒸馏萃取；顶空- 固相微萃取；气相色谱/ 质谱；挥发性化合物；黄水；白酒 中图分类号：TS262.3;TS261.9;TS201.2 文献标识码：B 白酒是我国传统的饮料酒，历史悠久、风格独特、文化内 养的有益微生物细胞。因此，对于黄水的研究，不仅对于判断 涵丰富，也是世界六大蒸馏酒之一，是民族的骄傲。传统固态 发酵情况、指导生产、提高酒质等工艺控制具有重要意义，还 发酵工艺利用天然微生物制成曲子发酵剂，进行多菌种微生 可为合理开发利用黄水资源提供技术依据。 物的固态混合发酵，发酵和生香同时在不同材质（缸、泥、石、 近年来，白酒科研工作主要是围绕对白酒的香味成分剖 砖等）的窖池中进行。黄水是在白酒发酵过程中由多种酿酒微 析、贮存、勾调等内容展开，集中体现在固态发酵工艺的提高、 生物在窖池发酵产生的褐色粘稠液体，渗于窖池底部，是多种 对多菌种发酵微生物的分离与应用、调控生物代谢的香味物 [1] 物质的混合体，有特殊臭气味。作为发酵副产物，处理不好不 质以及酶的催化作用等 ，对于酿酒过程的副产物研究则较 [2- 4] 仅影响蒸馏效果，使酒质淡薄，而且会对下轮发酵产生不良影 少。对黄水的研究大多侧重再利用 ，而香味组分的分析仅局 [5- 6] 响；部分厂家将黄水作为废物直接排放，还会对环境造成严重