变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响.pdfVIP

第 26 卷 第 1 期 华 　中　农 　业 　大 　学 　学 　报 Vol . 26 　No . 1 2007 年 　2 月 J ournal of Huazhong Agricult ural U niver sit y Feb . 2007 ,116～119 变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响 ) ) ) ) 1 , 2 1 1 1 刘海梅 　刘 　茹 　熊善柏 　谢笔钧 ( 1) 华中农业大学食品科技学院 ,武汉 430070 ; 2) 鲁东大学应用技术学院 ,烟台 264025) 摘要 　采用 3 种植物来源经过 5 种变性处理的 16 种变性淀粉加工鱼糜制品 ,通过对变性淀粉物化特性及 鱼糜制品凝胶特性的测定 ,研究了变性淀粉来源 、变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响 。结果表 明 ,变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度 、破断强度和咀嚼性的影响显著 ,而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特 性的影响不明显 。5 种变性淀粉中羟丙基化淀粉和交联酯化淀粉较适宜于鱼糜制品的加工 ,而氧化淀粉则不能 改善鱼糜制品的凝胶特性 。鱼糜制品的凝胶特性与变性淀粉的胶稠度 、失水率 、溶解率 、透明度呈显著负相关 , 而与膨胀势呈显著或极显著正相关 。在鱼糜制品中添加凝胶形成能力好 、溶解率小 、持水能力强 、膨胀能力大的 变性淀粉 ,有利于改善鱼糜制品的凝胶特性 。 关键词 　变性淀粉 ; 鱼糜制品; 物化特性 ; 凝胶特性 ( ) 中图法分类号 　T S 236 . 9 　　文献标识码 　A 　　文章编号 　1000242 1 2007 0 10 11604 　　鱼糜制品作为一种传统的水产制品 ,深受消费 1 　材料与方法 者喜爱 。淀粉是鱼糜制品的一种重要配料 ,在鱼糜 制品中添加淀粉不仅能降低产品的成本 ,而且能显 1. 1 　供试原料及试剂 著改善其凝胶特性 ,增强冻融稳定性[ 1 ] 。 新鲜白鲢 :每条重量约 1 000 g ,购 自华中农业 有关研究表明 ,淀粉的来源 、粘度 、膨胀势及支 大学菜市场 ;变性淀粉 : 由天津顶峰开发有限公司提 链 淀粉 含量对 鱼糜 制 品 的凝胶特 性有重要 影 供 ;无水乙醇 :分析纯 ,武汉市亚泰化工试剂有限公 响[2～5 ] 。除纯支链淀粉及预糊化淀粉外 ,淀粉的粘 司出品;氢氧化钾 :分析纯 ,北京化工厂产品。 1. 2 　主要仪器设备 度与鱼糜制品的凝胶特性显著相关 ;淀粉的膨胀势 流变仪 : SD305 型 , Sun Science CO . , L TD . 与支链淀粉的含量越高 ,鱼糜制品的凝胶特性也越 ( ) 好[2～4 ] 。 日本 ;离心机 : :LD42A 型 ,北京医用离心机厂 ; 可见分光光度计 :722 S 型 ,上海精密科学仪器有限 变性淀粉较原淀粉具有许多优 良特性 ,如具有 公司 。 良好的凝胶特性 、蒸煮特性 、透明度