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猪骨素制备中煮骨工艺的初步研究 答辩人：孙 鹏 导 师：潘风光 猪骨素制备中煮骨工艺的初步研究 1.我国已成为世界肉食第一大国，是世界上养殖猪、牛、羊、鸡、鸭等家禽畜最多的国家，每年会产生大量的禽畜屠宰下脚料，其中有近1000万t的各类禽畜骨头。 2.动物骨头内含有许多维持人体生命所必需的营养成分, 骨中蛋白质、脂肪与肉相比略低或大致相同。其中钙、磷、铁、锌、铜及B 族维生素含量都较齐全而且丰富, 如胶原质钙、多糖类、各种氨基酸。 骨素的游离氨基酸成分表 1.材料和仪器 2.实验方法 3.单因素试验 4.猪骨素的制作方法 材料和仪器 1 原料：猪骨的选择 本次试验选用的是吉林华正农牧业开发股份有限公司提供的新鲜猪胫骨及腓骨。 2 仪器设备 电子天平、家用微波炉、立式高压灭菌锅、高速粉碎机、凯氏定氮仪 3 实验试剂 所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制 硫酸铜（AR）、硫酸钾（AR）、硫酸、2%硼酸溶液、混合指示液、0.1mol/L氢氧化钠溶液、20%中性甲醛溶液 实验方法 1.工艺路线 2.猪骨素提取中的煮骨工艺分类 目前，骨素制备主要采用加压单次煮骨工艺，常压单次煮骨工艺，还有一种是三级逆流低压半连续煮骨工艺。本次试验采用的是加压单次煮骨。 加压单次煮骨工艺是目前国内一些厂家为提高得率、降低成本，采取的煮骨工艺。 1 压力的确定 时间3h，骨水比1：2，分别选择压力为0.05MPa、0.08 MPa、0.10 MPa、0.13 MPa、0.15MPa 2 时间的确定 压力0.10 MPa，骨水比1：2.分别选择时间为2h、2.5h、3h、3.5h、4h 3 骨水比的确定 压力0.10 MPa，时间3h.分别选择骨水比为1：1、1：1.5、1：2、1：2.5、1：3 超滤浓缩法制备液态浓缩骨素 超滤技术具有不发生相变，能量成本低，工艺简单，分离完全等特点，正适合浓缩猪骨素。本文就压力、温度、运行时间、浓缩倍率和透过速率等参数的相互关系进行了讨论，为工业应用提供借鉴。 操作温度由恒温料液槽控制，操作压力由浓缩液阀和泵进口阀配合调节，透过速度由量筒和秒表测量。 透过速率(Jv)=透过液体积/(超滤时间*有效膜面积)（L/m2h） 浓缩倍率(V0/V)=起始料液体积/循环浓缩液体积 压力与透过速度的关系（25℃） 温度与透过速度的关系（0.25Mpa） 浓缩倍率与透过速度的关系(25℃0.25Mpa) 运行时间与透过速度的关系(25℃0.25Mpa) 1.本次试验，证明了在猪骨素的制备过程中，煮 骨时间，压力，骨水比对骨素制备的影响。必须选用最优的煮骨条件，才能更好、更有效地提取猪骨素。 2.由三组单因素试验可知，选用压力0.10MPa，煮骨时间3h，骨水比1：2为最佳煮骨方案。 3.超滤浓缩提取猪骨素简单可靠,能耗及操作费用低,运行稳定,便于工业采用。应选用在25℃、0.25Mpa条件下，稳定运行4小时，用来制备猪骨素。 致谢 本课题在选题及研究过程中得到潘老师的悉心指导。潘老师多次询问研究进程，并为我指点迷津，帮助我开拓研究思路，精心点拨、热忱鼓励。 感谢食品科学与工程专业的其他专业课老师对我的教育培养。 感谢学部和学院为毕业生提供了良好的研究条件，在此表示诚挚的敬意和谢忱。 感谢吉林大学军需科技学院2005级食品科学与工程全体同学四年对我的殷切关怀和真心帮助! 感谢吉林华正农牧业开发股份有限公司的支持。 敬请各位老师批评指正! * * * * * * * * 吉林大学军需科技学院 食品科学与工程系 结论 结果和分析 工艺流程 研究基本内容 立题依据 立题依据 100 100 100 共计 11.1 9.1 1.9 脯氨酸 3.7 - 3.0 苯丙氨酸 5.6 13.6 4.9 谷氨酸 1.9 4.5 2.7 酪氨酸 5.6 4.5 5.7 丝氨酸 7.5 4.5 8.3 异亮氨酸 1.9 4.5 3.0 苏氨酸 - - - 亮氨酸 7.4 4.5 0.4 天冬氨酸 1.9 - 1.9 蛋氨酸 1.9 - - 色氨酸 9.3 9.1 9.5 缬氨酸 1.9 - 4.5 精氨酸 14.8 18.2 24.2 丙氨酸 3.7 4.5 2.7 组氨酸 14.8 13.6 7.6 甘氨酸 7.4 4.5 19.7 赖氨酸 鸡骨 猪骨 牛骨 成分 研究基本内容 猪骨 预处理 高压蒸煮 分离 上层 脂肪 中层 骨汤 下层