酒水部SOP.docVIP

酒吧工作程序 准备工作 酒水员每天在他们实际调酒之前，必须要用足够的时间去完成准备工作，以保证所有必须用品的齐全和所有设备的正常工作。 查核和补充货物 首先要根据上班的报表仔细查核货物树木，然后根据各吧的存货平衡数补充所有货物，将日常用的酒、汽水、配料、用具等从各个柜里拿出来，按习惯的位置放置好，保证吧内整洁，摆设好规定的装饰品。 搞好酒吧内的卫生工作 酒吧在营业前，要清洁工作台、地面、吧台和雪柜，准备足够的手布，所有的调酒用具也要清洗干净，所有的酒瓶和瓶口都要抹干净。此外，就是要准备充足的杯具，并且要用热水或蒸气来抹一次，使杯身色泽通透、光亮、不带水渍。 准备配酒用的装饰物和果汁 准备配酒的装饰物，包括切柠檬片（整片的和半片的）、菠萝片、橙角、西芹条、青瓜条和备足薄荷叶、车厘子、青水榄、草莓、兰花等，准备好后放入果盆覆盖或用保鲜纸包好。接着下来就要检查所有果汁的质量是否合科学标准，避免果汁变质而造成浪费，保证成品质量。 其他准备工作 检查小食品（花生、薯片）的质量和已开罐的葡萄酒的质量是否有变质，检查设备是否正常运行（灯光、空调、雪柜、搅拌机、咖啡机等），检查生啤机是否有足够的气体和啤酒，检查当天是否有特殊的接待任务，特殊要求的饮品，例如：团体客人、VIP客人、鸡尾酒会等，以做好相应的准备。 酒吧服务 当酒谁员完成了营业前的准备工作后，他们就开始了工作的第二部分——酒吧服务，包括调酒服务和待客服务。 调酒服务 酒水员必须按照配方所规定的用料、份量、装饰，准确无误地调制，以保证饮品的高质量和标准化，调酒有以下四种的基本形式： 直接在杯里调制的饮品 使用调酒杯调制的饮品 使用摇酒壶摇动的饮品 使用电动搅拌机搅拌而成的饮品 待客服务 当客人光临酒吧时，酒水员应主动、热情上前向客人打招呼、问好、请客人坐、递上酒牌，询问客人需要什么饮品，同时要主动介绍饮品给客人。上饮品时，不要忘记报上饮品的名称，同时要保持规范的服务动作，先用圆托盘备齐客人所点的酒水，跟齐附属用品和纸巾、花生或薯片。 控制 控制包括三个方面：酒水流量、收款作业和日常营运。 酒水流量 测量酒水份量的手工操作系统 测量酒水份量的手工操作系统，就是使用量杯，这在日常工作中既准确又简单且成本低廉。因此，大家必须保持使用量杯，使之渐渐成为习惯。 酒瓶的计量系统 酒瓶的计量系统可以填补使用量杯来测量酒的份量的不足，计量器是安装在每一瓶酒上，每次倒酒的时候，计量器会准确地测量出酒的份量和作记录，这样在收市时就可以直接知道当天营业时间内该酒的销售数量。 收款作业 在我们酒店的日常作业里，酒吧的收款作业是属于财务部的工作，因此，这里省略这个专题。 控制酒吧的日常营运 控制酒吧的日常营运包括控制内部的工作和外部的工作两个方面。 内部的工作 酒吧在日常营业时间内，酒水员的内部工作就是要准确、快捷、优质和规范地调制饮品，保持酒吧内的整齐、清洁，清洗各种杯具和调酒用具，补充各种货物和用品，注意人力的合理调配和用膳时间的安排。 外部的工作 酒水员除了控制好日常酒吧内部的工作外，还要处理好外部的工作——客人方面，是一项比较艰巨的工作，如应付醉酒客人及处理客人意见和投诉。 收吧工作 营业时间结束后，酒水员就要完成收吧的工作，这项工作和开吧的工作一样重要，很多人经常会犯“虎头蛇尾”的毛病，就是只重视开吧的工作而忽视了收吧的工作，这往往就会出现很多问题，这项工作值得每个酒水员重视。 酒水员收吧的主要工作是要统计本班酒水的销售情况，做好每天的报表，对本吧的存货进行盘点，检查收银机的清机纸带的销售数目和本吧的销售数目是否一致，检查报表的存货数目和实际酒吧存货数目是否一致，清洗所有酒吧的用具，各种脏杯具、烟灰盅和工作台，放掉星盆里的水，将所有酒水和其他物品放回酒柜锁好，抹干净地面，一个酒吧如果不注重清洁卫生，它的声誉就会很快地变坏，客源就会逐渐减少，收吧的最后工作就是要认真仔细地检查整个酒吧的所有地方，是否有留下火种和其他物品，确保安全，然后才关灯走人。 叠翠廊服务工作程序 员工当班的仪容仪表 当班前先检查好自己的仪容（头发是否已束起、淡装、指甲等）。制服的整洁，工号牌是否已挂于左前胸。 上、下班签到签走，翻阅会议记录（留言）和告示牌。 开档工作 先将所有的台面抹干净（包括台边）、移整齐椅子、摆好酒水牌、花卉。 检查公众区域的地毯是否有纸屑杂物，公共照明及设施是否正常工作，清洁公用电话。 清点银器，到洗涤房将干净的用品拿回，抹干放好。 补充纸巾杯、杯垫、酒水单、小食等。 检查储物柜的日常用品（如烟盅、托盘、冰桶、火柴、小食盘等）是否足够营业的正常运作。 当值领班根据每日卫生安排，安排员工做好非营业区域的卫生工作。上午准时集合，下午是早、夜更交接班，领班与员工除了做好上述工作之外，特别需对现坐客人的单、台号是否