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食品技术原理课后思考题 第一章 食品的低温处理与保藏 食品低温保藏： ！T，—！Tlevel or F，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。 食品低温保藏的分类 食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。 冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。 温度对酶活性有哪些影响？ (1)温度对酶的活性影响较大。在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。 4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。 一般而言，温度降低，微生物生长速度降低，当温度降低到-10℃时大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可以缓慢生长。 （1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。 5、影响微生物死亡的因素有哪些？ （1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。（3）水分存在的状态：结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而少，对微生物细胞的损伤小，反之，水分多，游离水多形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。（4）介质和食品成分的影响:pH低和高水分会加速微生物的死亡。食品中一定浓度糖，盐，蛋白质和脂肪等对微生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高，其本身就有一定的抑菌作用。（5）储藏期：冻结储存时微生物的数量一般总是随储存期的增加而减少，但储存温度愈低，减少的量愈少。 6、食品冷却的方法有哪几种？ 自然降温和人工降温。人工降温的方法有：（1）强制空气冷却法：采用鼓风机，用于包装食品，不包装食品会发生干耗，冷却效果主要取决于冷空气的温度，相对湿度和空气流速。冷却食品量和冷空气确定后，空气流速影响降温速度（2）真空冷却法：被冷却食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于物料的水蒸气压，造成食品物料水分蒸发，蒸发水带走大量蒸发潜热，使食品物料温度迅速降低，由于蒸发速度快，降温时间较短（10~15s），造成食品损失不是很大（2%~3%）（3）水冷却法：传热快，但容易污染。包括浸入式，喷雾式，淋水式。（4）冰冷却法：不发生干耗。 7、根据食品物料特性可将食品分为哪几类？动物屠宰后肌肉变化分几步？ 根据低温下不同食品物料的特性，可将食品物料分为三类：一是植物性物料；二是动物性食品物料；三是指其它类食品物料，包括一些原材料，半加工品，加工品及粮油制品。 动物屠宰后失去了生命，停止了呼吸，失去了对外界微生物的抵抗力。会出现四个阶段的变化：僵直，软化成熟，自溶和酸败。 8、食品冷藏过程有哪些变化？ （1）水分蒸发（2）低温冷害与寒冷收缩（3）成分发生变化（4）变色，变味及变质（5）串味（移臭） 9、冻结点，过冷点，低共熔点。 冻结点：指一定压力下液态物质由液态转为固态的温度点。 过冷点：水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象被称为过冷。低于冻结点的这一温度被称为过冷点。 低共熔点：溶液和食品物料冻结是在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断转化为冰结晶，这样从初始冻结开始直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化，这一状态点称为低共熔点或冰盐冻结点。 10、冻结速率，时间—温度法，冰峰前进速率，国际冷冻协会定义。 冻结速率：是指食品物料内某点温度的下降速率或冰峰前进速率。 时间—温度法：一般以降温过程中食品物料