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品味内涵美食 作者：英国《金融时报》 蒂姆?海沃德 本人平时多数时间都花在谈论、撰写以及阅读美食这个话题，所以具体境况想必诸位也可知一二。近日，一个新词似乎悄无声息地溜进各种谈话之中，我不断说到食客评论某家餐馆、某道菜肴、以及某位大厨具有或是欠缺“内涵”。这个怪异说法尽管挺难清晰界定，但明显道出了大家的普遍感受。美国餐饮水准越来越高也是不争事实，但食客们仍在到处找寻“独特美食”。 在上世纪60年代的美国，“内涵”(Soul)一词广泛运用，专用来喻指非洲裔美国文化。提供“内涵食品”（Soul Food）的餐馆不断出现，它们不是直接供应非洲土生土长的美食，就是对美国南部穷人吃的菜肴进行改头换面。“内涵美食”风潮如此命名美国边缘族群拥有的土生土长菜系后，就成为自己所属族群强有力的政治宣言。享用有内涵的美食可以表达内心的自豪、不满以及偶尔露一下“激进式时髦”。 大约2000年前后，随着“美食一族”(Le Fooding)在巴黎兴起，“内涵”被赋予了特别含义，美食一族是指巴黎一群年轻美食爱好者逐渐对法式传统餐馆的循规蹈矩心生腻烦，转而寻求更为赏心悦目的餐饮。他们用“摇滚乐”来喻指美食，倡导“朋克”式食风（虽说很时髦），寻求有“内涵”的美食。只需看一下约翰尼?哈里德(Johnny Hallyday)，就能明了法国人对各种音乐流派问题总是有点含糊不清，但基本概念仍然一清二楚。美食一族希望能自由表达新思想，博采众长各种饮食文化之精髓，并给全球这座因循守旧的知名餐饮城市注入一丝生机活力。 在英式餐饮的语境下，“内涵”似乎对美国与法国都有不同含义。就说对美式餐饮的看法吧，作为一个国家，美国饮食可谓拥有不间断的文化与历史渊薮——人类学家称之为“饮食习惯和烹饪技术”——从某种意义上说，我们做不到。美国的餐饮文化老是由于定量配给、经济衰退以及对待美食的怪异历史态度而时断时续，所以我不知道重振贝德福郡馅饼(Bedfordshire Clanger)以及Hindle Wakes所描绘的餐饮文化究竟还有多大现实意义。 哲学并非本人强项，但内涵似乎表达了人类生存过程中说不清道不明的东西。其中有一部分非常契合饮食，除了配料与制作本身之外，我们之所以喜欢美食，还有其它原因。这并不意味着食物真有什么“灵性”，而是它道出了本质东西，正是这让我老是对自己家附近那家面条店做的三星级开胃小吃及香辣鱿鱼念念不忘。 “内涵”这个词表达了难以捉摸、无法衡量的东西，而且围绕其存在与否的争辩一直在进行，在更合适的替代词出现之前，它无疑就是最契合的。 但是，我真得喜欢美食一族用音乐来喻指美食，它让我更好地界定自己苦苦寻觅的“内涵”。 对我来说，享受美食与欣赏音乐并无二致，高级餐饮犹如古典音乐，它的标准源自其它几个国家——绝大多数原创不属于我的国家美国。原作品通常创作于很久以前，由大师演奏时，往往能让我心潮澎湃，尽管二流货色拙劣演奏它时，往往显得不知所云。 现代主义餐饮犹如现代爵士乐，我自认为很享受，也理解其中的内涵，但内心总觉得没人能象演奏者本人那样沉醉其间，也不象对方那样领会其中的深刻内涵。 有内涵的美食好比有内涵的音乐，无需思考，也无需解释，取决于演奏者本人的经历与技艺。在某些节点演奏得不尽如人意也无关紧要，——事实上，有时演奏的生硬反而能传递出内心感悟的深度。 名人们说灵魂让人捉摸不定，但捉摸不定的东西可以用具体效果来衡量。古典音乐让我感觉到了升华，甚至有醍醐灌顶的感觉，爵士乐让我深思、产生共鸣，但正是它的内涵让我兴奋地手舞足蹈。 有内涵的美食与有内涵的音乐一样，直触心底（那种感觉尽在不言中）——但一旦有些感受，内心就会不由自主地附和。说得直白点，可以说这就触及了我的灵魂深处。