茯砖茶加工及保健功能研究进展.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2010年第01期 FoodandNutritioninChina No．O1，2010 茯砖茶加工及保健功能研究进展 李 珍’，雷 雨 ，苏晓倩 ，黄建安 一，刘仲华 ， (’湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128； 湖南农业大学园艺园林学院，长沙 410128； 湖南农业大学茶学教育部重点试验室，长沙 410128) 摘 要：本文综述 了近年来茯砖茶加工与保健功能方面的研究进展，并对茯砖茶研究的发展方向进行了展望。 关键词：茯砖茶；加工；保健 茯砖茶属于黑茶的一种。因旧时必须在夏季 “伏 1．1 茯砖茶中冠突散囊菌的研究 天”生产故而名 伏“茶”，又因其滋味似中药土茯苓， 刘作易等 研究表明，在茯砖茶上只要有大量金 故称之 茯“茶”，为便于运输和保管，生产者将之筑制 花产生，就必定为人们提供较丰富的氯基酸营养，对 成砖样故名 茯“砖茶”。茯砖茶以黑毛茶作为原料 ，经 改进茶叶风味也有一定作用。温琼英等 疆对茯砖茶整 过筛分、汽蒸、沤堆、压制、发花和干燥等工序加工而 个发花工艺过程进行微生物生长研究表明，压制后的 成，主销新疆、甘肃、西藏等边疆省、区，是我国边疆 茶坯立即包装并进入烘房发花，当发花到第6d时，茯 游牧民族生活的必需品，素有 “宁可三 日无食，不可一 砖茶中开始由冠突散囊菌生长；在发花第6～9d时，冠 日无茶”的说法 …。近年来，传统茯砖茶销区流行病学 突散囊菌数量呈几何级数增加；发花12d时，冠突散囊 调查结果表明，茯砖茶是当地居民生活中维生素、微量 菌数量趋于稳定或开始下降或即席呈较大幅度增加。 元素的重要来源和预防疾病的主要复方制剂。 王志刚等 对茯砖茶中冠突散囊菌的产毒性研究表 明，茯砖茶中的绝大多数冠突散囊菌的培养液对卤虫 1 茯砖茶加工 无毒性，而其他散囊菌则对卤虫和小白鼠呈现一定的 茯砖毛茶原产于湖南 ，加工工艺的沿革起始于 急性毒性特征。欧阳规香 ¨叫等研究发现 ，茯砖茶发 黑茶。据 ((甘肃通志》载： “明代嘉靖三年 (1524)， 花实质是冠突散囊菌在砖坯内自然生长发育的过程， 就有汉茶(陕西)、川茶(四川)、湖茶(湖南)入境。”据 影响发花质量的内在因子有含水量 、含梗量、砖坯厚 明史 载 ：湖南生产的黑茶 ，最初亦名鸟茶 ，系 度等。影响发花质量的环境条件主要有温湿度。 紧压茶的毛茶，万历十三年(1585)前后 已成为茶叶特 1．2 茯砖茶品质形成因素的研究 产，堪称明代的产物，距今已有500余年 。 1．2．1 酶促作用 黄建安等 u 运用酶分析技术研究 茯砖茶属后发酵茶 ，是所有茶类中加工工艺最复 了茯砖茶制造中多酚氧化酶同工酶、纤维素酶和果胶 杂、生产加工周期最长、工艺最独特的黑茶类产品。 酶活性的变化 ，结果表明，该3种酶均存在于茯砖茶制 目前茯砖茶制造中，选用3、4级黑毛茶为原料，通过 造中，且在发花时呈规律性变化。 筛分 、汽蒸、握堆、称茶、蒸茶、压制 、包装 、发 1．2．2 色泽品质的形成 刘仲华等 u 运用薄层色谱 花、干燥、检验等工序制成 。其中 “发花”是茯砖 法和分光光度法分析了茯砖茶加工中的脂溶性色素的 茶品质形成的关键工序。黑毛茶经渥堆、发酵及发花 变化，结果表明，发花是茯砖茶色素物质变化与色泽 工艺产生金黄色的冠突散囊菌 (Aspergill