杨文丹开题报告.docVIP

毕业设计(论文)开题报告 题目： 年产5万吨果醋生产工艺设计 课 题 类 别： 设计 论文　□ 学 生 姓 名： 杨文丹 学 号： 201138090215 班 级： 生 物1102 专业（全称）： 生 物 工 程 指 导 教 师： 许 凯 扬 2015年 3月 本课题设计（研究）的目的： 果醋是以水果(苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、西瓜等)或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性调味品，它兼有水果和食醋的营养保健的功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。现代科学研究发现，果醋具有多种生理功能：果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；醋具有降血脂、降低胆固醇的作用；果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；果醋可促进血液循环，有降压作用；果醋有抑制血糖升高的作用；果醋有开胃消食、解酒保肝的作用；果醋具有抗菌消炎。防治感冒的作用；果醋具有开发智力的作用；果醋具有减肥的作用；果醋有在美容护肤、延缓衰老的作用等。所以更应该加强对该技术的深入研究。通过对先进的生产经验和科技成果的学习，选择安全可靠、先进适用的工艺条件、工艺流程和生产设备，查阅文献等各种资料，对生产工艺进行核算，并对工艺流程进行设计。通过这次设计，我掌握很多生产工艺设计的知识，并能将理论与实际相结合，学会了很多工艺设计的知识，培养了查找和分析能力，并对果醋生产流程有了更深入的了解。 二、设计（研究）现状和发展趋势（文献综述）： 1、设计现状： 国内外果醋生产工艺概况及特点： 目前国外的食醋大多数是采用液态发酵法酿制而成的果醋，液体发酵制醋是醋酸发酵时物料呈液态时的一种酿醋工艺。淡酒液接入醋酸菌后，用深层通气或表面静止发酵法酿制。它的工艺包括：表面发酵法、速酿法和液体深层发酵法。液态发酵法的优点在于发酵周期短、劳动强度小以及发酵过程易控制，降低了杂菌污染的风险，但是由于是纯种培养且发酵时间有限，因此液态发酵法形成的风味物质少，并且其风味和口感较固态发酵法要差。但是用液态法生产的果醋因其独特的优越性正在逐步被人们所接受而食用。 在菌种方面，国外则主要是利用醋酸杆菌，这是国外有名的酿醋菌种。还有一个菌种为奥尔兰醋酸杆菌 ，这是法国奥尔兰地区用的葡萄醋生产的菌种，这个菌种能产生大量酯，产醋酸能力较弱，但耐酸性强。欧美的食醋主要是红、白葡萄醋，苹果醋，麦芽醋，酒精醋。随着深层发酵技术进步，高浓度酿造醋因减轻储存负担而受到相当重视。在欧美和德国、日本，苹果醋和麦芽醋等高浓度醋的食用量日趋增加。目前，果醋产品在欧美，东南亚等地区颇受欢迎。进入九十年代以来，美国人推出了苹果醋，法国人推出了葡萄醋，英国人则推出啤酒醋，日本人对果醋更是情有独钟深爱有加。 国内最早果醋实验报告是1986年《中国调味品》第11期中刊登的“果醋及果醋饮料的研究”；最早果醋论文是1991年《江苏调味品》第2期刊登的一篇有关液态发酵信阳梨醋的报道，至今，各类专业刊物中有关果醋的研究报告和工艺试验技术文献共有200多篇。 近几年，国内果醋研究也己成为食醋领域研究的热点问题之一。果醋生产在我国已成为调味品行业和饮料行业的发展方向。早在1998年，国内市场上就出现了醋饮，醋酸饮料被誉为是继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的“第四代”饮料。随着人们生活水平的提高和营养保健意识的逐渐增强，食醋产业的专业技术人员同时也在调整产业结构，拓宽专业思路，不同品种、不同档次的各种果醋应运而生，满足了不同口味、不同层次广大消费者的需求。借助于科学技术的快速发展，全国各地区纷纷就固态发酵、表面发酵、深层培养等食醋生产工艺技术，实现机械化、自动化以及菌种筛选、改良，酶的应用等方面做出了努力，充分发挥各种技术的巨大潜力，从而不断提高生产效率，提高产品质量，增加花色品种，显著提高了食醋生产的科技水平。 2． 发展趋势： 近年来，我国水果产业发展迅速，各类果树的栽种面积也剧烈增加，随着科技进步，果树种植与工艺水平得以提高，水果出现了很是丰收。我国水果品种除了一般的水果，还有数量较大的地方特色野生水果资源。水果除了国内出售和出口外，还有的进行储存和加工，但因我国水果储存保鲜技术与加工技术与西方国家相比存在很大的差距，因此水果腐烂率高，产业化和利用率低，很多水果因运输难、储存期短等缺点而浪费。如果将这些水果进行发酵而制成果醋，即可变废为宝，实现大幅度增值，还能有效地提高水果种植和加工的经济效益。还可以水果代替粮食酿醋，既充分利用了水果资源，又大量地节约了粮食。随着社会与科学技术的快速发展，果