营养配餐员课件(二).pptVIP

3.营养配餐相关的烹饪化学知识 （1）食物的化学组成 食物的化学组成主要分为有机物和无机物两大类：组成有机物的元素包括碳、氢、氧、氮等；组成无机物的元素种类较多，主要有钾、钠、镁、氯、硫、磷等。 1）有机化合物与 无机化合物 2）食物中的无机成分 食物中的无机成分主要有水和矿物质。 3）食物中的有机成分 谷物、肉类、鱼类、蔬菜、水果、调味品等几乎都是有机化合物。见表6—12。 （2）饱和烃和不饱和烃 自然界中的物质是由92中化学元素组成，保持物质性质的基本微粒是分子，分子是由原子构成的，原子是化学变化中的最小微粒。原子间通过化学键连接组成分子。 有机化合物是指含碳化合物（碳酸和碳酸盐除外）。 最简单的有机化合物，叫做甲烷，它是由一个碳原子和四个氢原子结合组成的化合物。它的结构式为 H H H | | | H—C—H H—C—C—H | | | H H H （甲烷 ） （ 乙烷 ） 碳原子有一个重要的特性，即碳原子之间可以相互连接形成很长的碳链。如2个碳原子于6个氢原子构成乙烷分子就是目前广泛使用的水果催熟剂（乙烯）的氧化最终产物。 　 碳原子之间以一条化学键相连，这样的化学键叫碳——碳单键。只有碳碳单键烃类化合物叫做烷烃。在缺少氢的情况下，相邻的碳原子可以碳——碳双键的形式相连接，所以人们把含有碳——碳双键的烃类化合物称烯烃。最简单的烯烃化合物是乙烯。　　 　　　　　　Ｈ—Ｃ＝Ｃ—Ｈ 　　　　　　　　｜　｜　 　　　　　　　　Ｈ　Ｈ　 　　　　　　　　（乙烯） 　　　碳——碳单键的化学性质相对比较稳定，而碳——碳双键化学性质比较活跃。　　　 　　　人们把仅含碳——碳单键的烃类称为饱和烃，而把含碳——碳双键的烃类称为不饱和烃。 （3）烃衍生物 　 1）醇　一个氧原子与一个氢原子结合在一起形成一个新基团，叫做羟基。人们把含有羟基的化合物称为醇类，如甲烷分子中的一个氢原子被羟基替换，所得到的化合物即为甲醇，有剧毒，１０ｍｌ可致人失明，３０ｍｌ即可死亡。　 　　　　Ｈ　　　　　　　Ｈ　Ｈ 　　　　｜　　　　　　　｜　｜ 　　Ｈ—Ｃ—ＯＨ　　Ｈ—Ｃ—Ｃ—ＯＨ 　　　　｜　　　　　　　｜　｜ 　　　　Ｈ　　　　　　　Ｈ　Ｈ 　　　（甲醇）　　　　　（乙醇） 　 如乙烷分子中的一个氢原子被羟基替换，所得到的化合物即为乙醇，它就是人们熟悉的酒精。 2）醛和酮　　碳原子和氧原子可以双键相连，这样的基团成为羰基。最简单的含羰基化合物是甲醛，俗称福尔马林，它是一种防腐剂。 　　　　Ｈ—Ｃ＝Ｏ 　　　　　　｜ 　　　　　　Ｈ　（甲醛　ＨＣＨＯ） 　 如果羰基上的碳原子不与氢原子连接，形成的化合物就叫酮。 3）羧酸　　一个羟基与一个羰基相结合，就构成了一个新的基团，称为羧基，其结构式为 　　　　　　　　　—Ｃ＝Ｏ 　　　　　　　　　　｜ 　　　　　　　　　　ＯＨ　　（羧基　—ＣＯＯＨ） 　 甲酸是最简单的羧酸，也是酸性最强的羧酸（蚁酸），分子式为ＨＣＯＯＨ。 　 乙酸又叫醋酸，是食醋的有效成分，醋的酸味就来自于它。其结构式为　　ＣＨ?——Ｃ＝Ｏ 　　　　　　　　　　　　　 ｜ 　　　　　　　　　　　　　 ＯＨ　（乙酸） 　　 两个羧基相连，形成的乙二酸俗称草酸，广泛存在于蔬菜中。结构式为 　　　　　　　　　　ＣＯＯＨ 　　　　　　　　　　｜ 　　　　　　　　　　ＣＯＯＨ　　（草酸） 4）食品中的有机酸 　 有机酸是各种水果含有的酸味物质，因此又称果酸。　 　　 重要的有机酸见表６—１３。 (4)碳水化合物 碳水化合物也叫糖类，是多元醇的初级产物。根