酒店“五常法”管理达标评定标准【荐】.xlsVIP

Sheet3 Sheet2 Sheet1 “五常法”管理达标评定标准 环节 序号 评分标准（方法） 分值说明 权重 得分 好2分，一般1分，差0分 四项合格（2分） 其它（0分） 工作现场无不需要的物品,将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓 ①工作现场不发现明显的不需要物品 ②工作现场发现5项（含）以下 ③工作现场发现5项以上 2分 1分 0分 有私人物品集中存放的设备、设施（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等），私人物品有序集中摆放，工作场所无私人用品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋、伞等） ①私人物品集中存放的设备、设施齐全 ②私人物品有序集中摆放 ③工作现场未发现私人物品 三项合格（1分） 三项合格（2分） 二项合格（1分） 职工个人贵重物品应有独立的锁柜 二项合格（2分） 符合①（1分） 工作现场物品按使用频率分低、中、高用量分别存放 厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志 有标志，无吸烟（2分） 物品摆放有名有家 分类集中存放 不符合率在5%（含）以下（1分） 有整洁的通告板（有大标题、分区、并有相应负责人），定期进行更换，保持板面清洁 ①使用频率高放置于外侧或中间层 ①物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家） ①有通告板，并有相应负责人 ②使用频率中放置于低层 ②有禁烟标志，有吸烟现象 ②通告内容一星期内有更新 ③使用频率低放置于高层 ③无禁烟标志，有吸烟现象 ③抽查30件物品，计算符合率 ③板面清洁，无污渍 ①有禁烟标志，且无吸烟现象 ①②或①③合格（1分） 仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库存原料保持新鲜 第三项发现1个商品（0分） 配备必要的五常基础设施——五常胶盒 物流和人流按先进先出、左入右出的安排 二项符合（2分） 一项符合（1分） 二项不符合（0） 厨房和工程部共用工具集中悬挂式存放 工具清洁 三项符合（2分） 二项符合（1分） 布草、服装等物品集中存放 餐厅活动圆台面、玻璃转盘，书架式集中存放 过入操作区域的物品、调料不允许袋装，用统一或合适盛器存放 有毒物品分库存放，仓库食品与非食品分区隔离存放 食物生、熟分开存放 冷库内植物性、动物性食品和水产品等分类摆放 盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染 生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明细标志 ①有存档明细总表 ①配备能基本满足原料摆放的五常胶盒 ①物流按先进先出的程序摆放，并有标识 ①共用工具按方便、实用的原则集中悬挂存放 ①集中、专人负责，有进、销、存明细表 ①有台面、转盘存放的固定仓库 ①全部分开 ①厨房、冷库、冷藏箱，无生熟混放 ①无混放 ①不发生 ②有最高最低量标识 ②配置率大约在80%-70% ②主要工作通道标在左入右出的标识，并实施 ②摆放整齐、美观舒服 ②书架式分类集中存放 ②有适合容器存放 ①没有袋装 ②不能完全分开 ②发生1起混放现象 ②发现混放 ②发生 ②容器有标志 不符合②（1分） ①生熟分开 不符合①（0分） 用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途 ①不发现 常整顿 固体废弃物分类整理、当日清运、时刻保持内、外环境清洁 工作现场垃圾筒清洁、加盖。 20%以上的垃圾筒不合格 工作（厨房、后勤、前厅）地面无水渍油迹 全部区域合格（2分） 一个区域不合格（1分） 一个区域以上不合格（0分） ①②或①③符合（1分） 洗手消毒设置合理，洗手有标准图解 ①符合（0分） 前厅客用餐具无水渍油渍、无指纹、无破损等，符合卫生、五常标准 全部合格（2分） 餐具按五常标准清洗消毒 切配工具、墩头应洗净、保持清洁，用前应消毒 ①符合要求 ①有设备、效果好 ①固体废弃物分类整理 ①工作现场全部垃圾筒符合要求 ①水迹面积不超过该区域5% ①落实灭鼠控虫有效办法，现场无“四害” ①目光能涉及的地方，光亮、无油渍、不沾手 ①一刮、二洗、三过、四消毒的设施，过程齐备 ①有清洁计划表 ①位置远离食品处理区 ①有将其分类的水池 ②发现 ②基本符合，发现一、二次不合格 ②货架离地、离墙脚10cm ②有固定符合功能要求的垃圾房 ②20%（含）的垃圾筒不合格 ②走路不沾脚，不湿鞋 ②有洗手标准图解 ②无明显油渍，但沾手 ②消毒纪录、真实、齐全 ②有明确责任人 ②硬件符合条件 ②不符合要求 ②按分类要求清洗 ③无变质，超过保质期食品 ③配置率低于70% ③灭杀时间间隔有纪录合格 ③有明显油渍，且超过5% ③消毒后餐具有密闭的存放橱柜 ③按计划表落实卫生 ③清洁、无异味 ③完工后水池干净无污物 ①设备、设施内外清洁，符合要求 ②设备、设施都能发挥正常功能 ①有检查表，并且符合五常要求 ①②或②③符合（1分） ②③符合（1分） ②室内空气检测符合标准 ③废油处理符合规定要求 ①排烟设备、净化装置有效并符合要求 ②室内烟尘不