海洋珍品——海参.pdfVIP

O C E AN AN D F IS H E R Y 20 06 年第 11 期 海 、 、 .二〕 了 刀 O O 自古以来海参就被人们列为海味之首。古代认为 0. 4% ，其中有钙 、磷 、铁、碘等。蛋白质中含有人体所必 海参可与人参媲美，如在 五《杂姐》中就有记述海参 “辽 需的氨基酸，可见海参是种高蛋 白、低脂肪 、低胆固醇 东海滨有之，其性温补，足敌人参，故 日海参”。从记述 的海珍品。我国古代文献如 《随息居饮食谱》就记载海 可知，将海参誉为海中人参。古代医学家的预言已为现 参有 “滋阴、补血 、健阳、润燥 、调经 、养胎 、利产 ”等功 代科学所证实。人参是山上的植物，海参是海洋里的动 用，列为补益品。本《草从新》谓: 甘“、咸 、温，补肾益精， 物。它们之间的化学成分确有共同之处。 壮阳疗痪”，主“治精血亏损、虚弱劳怯、阳痰梦精、小便 海参形状古怪 、样子丑陋，看上去像只蠕虫 ，有的 频数、肠燥便艰”。 本《草纲 目拾遗》载有 补“肾经，益精 像圆筒，有的像萝 卜，背面长有小突块或肉刺 ，腹面平 髓，消痰涎，摄小便，壮阳，生百脉血，治溃疡生蛆”。当 坦，前端有 口、后端有肛门。海参的种类很多，全世界有 今人们对海参当作保健食物的作用十分重视 ，沿海渔 11 00 种，我国海域有 01 0 多种，其中西沙群岛有40 余 民认为，每天吃一只海参 ，一个月之内就会令人满面红 种 ，可供食用的有20 多种。它们有不同的形态和生态 光，精力充沛。海参虽说是高级滋补品，但是许多海参 习性 ，有的甸旬海底 ，有的自由游泳 ，有的能以沙粒 、杂 都是有毒的，就是包括食用海参 ，也含有毒素，含量较 草等粘覆在身上进行伪装。多数海参栖息于温带或亚 少，经加工处理海参毒素是可以水释成无毒物，又由于 热带的波静流隐、海藻茂密的岩礁或珊瑚礁海域 ，其 中 食用海参必须经过精细的加工，除去了有毒的内脏干 以生活于辽宁、河北 、山东沿海 的刺参最负盛名 ，西沙 器后，再经浸泡蒸煮等复杂工序、毒素均被破坏或稀释 海域的梅花参 以个大 肉厚而著称。 了，再经烹空调即成佳肴。 海参的生态习性 海参的加工与泡发 人们在市场上常见的海参商品是刺参 ，刺参俗称 食用海参多为干品。海参的加工是在春秋季节 ，特 沙翼 、它的肉刺高而多、体色较深 、呈粟子色。生活在海 捕到的海参在背面或腹面纵开一 口，去除内脏 ，放在沸 底水草处的海参 、个头大、肉质肥厚、色绿。还有灰褐色 水内煮好捞出。然后加盐搅拌，腌藏5一20 天，再把腌参 紫褐色等。海参主要以泥底质有机屑和微小生物为食， 的卤汁倒人锅内进行第二次煮参，约煮 卜2 小时，捞 并连同泥沙一起吞食。原来海参的饲料如此的简单，却 出，放拌灰槽中加松木炭灰搅拌，晒干。虽然海参的干 能生成较多的高级蛋白质，真是天工造化。 制品是如此的复杂。但是要食用时是很讲究的，有些人 刺参体长一般20一40 厘米，全身柔软，呈长圆筒 不懂得食用，把它放人锅与其它肉类一起煲，结果不但 状 ，背面隆起，有4一6 行大小不等排列不现则的圆推形 海参咬不动、无法食，而且弄坏一锅汤，真是哭笑不得， 肉刺 ，腹面平坦 ，管足密挤 、排列成 3 条不规带的纵带， 白白浪费了。故海参要经过泡发，使其恢复柔软富有弹 体色随环境而变。海参的再生能力强，它一旦遇到敌害 性的肉质，且去掉碱味