大米营养强化技术及应用研究进展.pdfVIP

维普资讯 20 粮食与油脂 2006年第8期 大米营养强化技术及应用研究进展 蔡丽明。高群玉 (华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640) 摘 要：大米是我国居民主食，但在加工和蒸煮过程中，一些营养成分损失严重。该文简要介绍大 米营养素损失、可供强化的大米营养素、营养强化方法及强化工艺技术等。 关键词：大米；营养素；营养强化 TheReview of ceNutrientEnrichment CAILi-ming。GAOQun-yu (CollegeofLightIndustryandFood。SouthUniversityofTechnology．Guangzhou510640。China) Abstract：RiceisoneofthestaplefoodsinChina．Butalotofnutritionhasbeenlostduringtherefining andcookingprocess．Thispaperpresentsthelossofthenutritionandtheenrichednutrition，methods andtechnologies． Key W ords：rice；nutriment；nutrientenrichment 中图分类号：TS210．1 文献标识码：A 文章编号：1008--9578(2006)08--0020--03 民以食为天。长期以来，我国居民以大米、面粉为主 生产营养强化米是一种行之有效技术方法。 食，特别在南方，大米是居民最主要口粮。随着我国居民 表 1 稻米在机械加工和蒸煮过程中营养素损失 生活水平提高，人们对大米外观和EI感要求也越来越高， (单位：mg／100g) 大米越碾越精。而大米多种营养成分主要分布在皮层，留 营养素 含量 机械加工损失 蒸煮损失 糙米 精白米 损失量 损失率I％)损失量 损失率I％) 皮量越少，大米精度越高，其营养价值则越低。主要营养 缺陷势必会对国民身体健康造成不利影响，因此，大米营 养强化已成为我国大米加工业亟待解决问题。 从世界范围来看，1948年菲律宾首先开始大米营 养强化，随后其它国家也相继实施。美国 1958年、1972 年先后两次颁布大米强化标准，Et本 1952年制定大米 强化标准，西欧、及古巴、哥伦比亚等国也都有强化大米 销售。我国在上世纪90年代立法允许大米强化，江、浙、 沪等地曾有少量生产销售，但未形成规模。目前，我国还 2大米营养素强化 未有相应的大米强化标准出台，生产企业强化标准一般 营养强化或食品强化就是在食品中添加营养素，即 是按国家粮油标准基础上再加上自定标准进行。由于营 向营养强化对象一载体食品添加营养素。载体食品一般 养强化是一项关系到国民健康素质基本国策，据报道， 主要选用范围广、消费量大，适于工艺处理，便于保藏运 在 “十一五”规划，我国有意将国民营养改善纳入国家中 输食品。普遍采用的有谷类及其制品，乳及乳制品，饮料 长期计划，系统规划和安排相关工作，展开旨在全面提 及调味品等。所加入营养素称之为食品强化剂或营养强 高全民族素质的营养改善工程。另外，随着人们对健康 化剂，常用营养强化剂有氨基酸及含氮化合物、矿物质、 生活概念理解不断深入，对食品营养意识也会不断增 微量元素和维生素等。对大米来说，可强化营养素包括： 强。由此可见，营养强化大米会有一定市场前景。 (1)水溶性维生素，如 Vm、VB2、VB6、V