江苏省徐州2014年高三生物总复习导学案：_10_发酵技术实践.docVIP

【学习要求】 发酵食品加工的基本方法（A） 1．简述发酵的原理 2．阐明酒酵母的代谢特点 3．尝试利用简单的装置制作果汁酒和醋 4．简述腐乳制作的原理 5．尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件简述制作的原理【知识梳理】 1发酵的原理：人们把利用 在 或 条件下的生命活动来制备微生物菌体或 的过程统称为发酵。2．果酒和果醋的制作：3．腐乳的制作 影响腐乳品质的条件： 盐的用量：豆腐与盐的质量分数比例 浓度低， 。 浓度高，影响口味。 酒的种类和用量：酒精含量 左右，酒精含量与后期发酵时间长短有关。 浓度高：对 的抑制作用大，成熟期 。 浓度低： 活性高，加快蛋白质水解， 繁殖快，豆腐易腐败。 香辛料的种类和数量： 发酵温度：毛霉生长的最适温度 。发酵时间：【课时练习】 1． ( ) A． B． C． D． 2． ( ) A．B．C．D．3．葡萄糖在毛霉细胞质分解