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酒店管理餐饮 餐饮管理基本原理 餐饮管理基本原理概述 餐饮业的基本特征及其地位和作用 (一) 餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务 行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展，人类生活水平不断提 高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发 展。 餐饮业的市场范围十分广泛，经营类型复杂，但餐饮管理都必须以目标市场 为对象，以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为 目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 (二) 餐饮业的基本特征 四个基本特征： 1. 对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发 展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的 发展必须坚持多类型，多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会 各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中，既保 持和旅游业同步发展，又提供高质量，高水平的服务。 1 叶予舜 二〇一五年二月十日星期二 2. 市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型 的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源 市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势，以扩大产品销 售，获得优良经济效益。 3. 产品风味的民族性和地方性：餐饮业是在长期的历史发展过程中，随着 人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家，地区，民族的地理，气候 和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理 的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取 胜。 4. 营销活动的波动性和间歇性：餐饮企业的营销活动受季节，气候，企业 地理位置，交通条件等多种因素的影响，特别是受旅游业的发展程度及 季节波动性的影响。因此，餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境， 研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分 运用市场调节手段，广泛组织客源尽量克服不利因素的影响，同时，要 根据业务活动间歇变化规律，做好人力资源的调配和组织，提高劳动效 率和服务质量，降低劳动消耗。 (三) 餐饮业在国民经济中的地位和作用 1. 餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业 对外交流越广泛，国内经济建设越发展，人们对餐饮产品的需求量越大。提 供生活服务的餐饮业对加强国际国内交流，促进经济发展起到积极的推动作用。 2. 餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分 2 叶予舜 二〇一五年二月十日星期二 食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。餐饮业为旅游者提 供独特风味，优美环境和优良服务，不仅可以满足客人的需求，而且高 超的烹调艺术，独具特色的饮食产品，也是饮食文化的结晶，本身又可 以成为旅游资源，广泛吸引国内外旅游者。 3. 餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业 餐饮业的发展规模，速度和水平，往往直接反映一个国家，地区的 经济繁荣和市场活跃程度。是国民收入和人民生活水平迅速提高，消费 方式和消费结构发生深刻变化的重要体现。 4. 餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业 餐饮业利用餐饮设备技术，通过食品原材料加工制造产品，本身可 以增加产品价值，创造社会财富。餐饮业处于国民收入再分配环节，可 以大量回笼货币，从而对国民经济的发展起到积极的推动作用。 5. 餐饮业是促进社会消费方式和消