甜味剂是一类十分重要的食品添加剂.docVIP

甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，在应用中需要满足食品生产的四项要求--安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。随着消费水平的提高，吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点。低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势，另外由于近期砂糖价格持续走高也加剧了甜味剂市场的升温。现有的各种单体甜味剂，由于都有各自的优点和缺陷，无论哪种单体甜味剂，都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥，对其缺点进行弥补和改造，用科学合理的方法进行复配和改造，才能接近和达到同时满足四项要求的目标。 1. 复配甜味剂的功能目的 由于每一种甜味剂的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往产生不良风味和后味，用复合甜味剂就克服这些不良之处。甜味剂经复合后有协同增效作用，不仅可以消除苦味涩味，同时也提高甜度。利用二种以上单体甜味剂和其它物质产生增效作用，提高甜度，矫正和提升口感风味。根据各种不同食品的安全标准，选择允许使用的甜味剂。根据各种不同食品工艺，选择和改造成符合工艺要求的甜味剂。 2. 主要甜味剂的甜度 甜味剂的评定可粗略分为四个方面：甜度数值的评价：细微差别测试；评定者对甜味敏感度的测试及描述性分析。另外心理物理学家还发展了许多方法用于感官评价和消费者的测试，必须注意的是这些方法具有不同的测试目的，选用时应给予注意。甜味剂替代蔗糖时，大多数是在等甜度条件下进行替换。参见[表1] 表1 相对甜度对比表（蔗糖=1）[1] 甜味剂　　　　　　相对甜度　　　　　　甜味剂　　　　　相对甜度 结晶果糖　　　　　1.2~1.8 　　　　氢化淀粉水解物　　　? ???0.25-0.5 L-糖　　　　　　相等于对应的D-糖　　　　乳糖醇　　　　　??0.3-0.4 异麦芽酮糖　　　　　0.42　　　　　　异麦芽糖醇　　　　　? ?0.45-0.6 结晶乳酮糖　　　　 0.48～0.62　　　　　甜菊苷　　　　　　? ?150-300 液体乳酮糖　　　　0.6～0.7　　　　　甜菊双糖苷Ａ　　　　　 450 棉子糖　　　　　　 0.2～0.4　　　　　二氢查耳酮　　　　　? ?300-2000 大豆低聚糖　　　　　　 0.7　　　　　　　甘草甜素　　　　　　 50-100 精制大豆低聚糖　　　　0.22　　　　　　罗汉果苷　　　　　　　 256 55% 低聚果糖浆　　　　　0.6　　　　　　甘茶甜素　　　　　 400/600-800* 精制低聚果糖　　　　　 0.3　　　　　　甜味悬钩子苷　　　　　　 114 低聚乳果糖　　　　　　 0.3　　　　　　　白云参苷　　　　　　　 500 37%低聚乳果糖　　　　0.7　　　　　　　甜味素　　　　　　　 160-220 56%低聚乳果糖　　0.5～0.55　　　　　　阿力甜　　　　　　　　 2000 低聚木糖　　　　　　　 0.5　　　　　　　索吗甜　　　　　　　 2000-2500 赤藓糖醇　　　　　 0.6～0.7　　　　　　莫奈林　　　　　 2000-2500/3000* 木糖醇　　　　　　　　 1　　　　　　　　三氯蔗糖　　　　　　　　650 山梨糖醇　　　　　　　0.6　　　　　　　糖精钠　　　　　　　　 300 甘露醇　　　　　　　　0.5　　　　　　　甜蜜素　　　　　　　　30 结晶麦芽糖醇　　　 0.8～0.9 　　　　　　安赛蜜　　　　　　　 150-200 液体麦芽糖醇　　　　　0.6 *系两种文献值 3. 影响甜味强度的因素 甜味剂甜度受很多因素的影响，主要包括浓度、粒度、温度、介质和构型等；同时，将不同甜味剂混合使用，有时会互相提高甜度，这称为协同增效作用。 4 几种常见的高倍甜味剂复配比例 4.1??AK和阿斯巴甜比例为1：1时应用于乳饮料中的效果较好，甜度代替不能超过6个，否则产品会出现发苦现象。添加β－环状糊精，或者甘氨酸可以掩盖部分苦味。 4.2安赛蜜：甜蜜素??1：3时应用于果冻效果佳，但是K+的存在使得产品有后苦味。可考虑加千分之二柠檬酸钠，千分之二I+G,千分之一甘氨酸（多了发黄），少量食盐来调节，s%JK:T*m1t取代5-6个甜度。9_-\8py4j　　4.3 赤藓糖醇和三氯蔗糖联合用于炒货F+j(ry-Dh食添加比例是3000∶（1～7），原来的生产工艺并不需要变动。食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养 jcuAs0~g4S_)NK] 4.4 水果罐头阿斯巴甜和AK糖1：1混用，代替约一半的砂糖，降低了经济，配合水果香精效果更好。 4.5蛋白糖在炒货中的使用蛋白糖是各种甜味剂的复配产品，其甜度有50