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第六章 食品成型机械 第六章 食品成型机械 食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。其种类繁多、功能各异。根据不同的成型原理，食品成型主要有如下六种方法： （1）包馅成型 其加工设备有豆包机、饺子机、馅饼机、馄饨机和春卷机等，统称为包馅机械。 （2）挤压成型 所用设备有通心粉机、挤压膨化机、环模式压粒机、平模压粒机等，统称为挤压成型机械。 （3） 卷绕成型 其加工设备有卷筒式糕点成型机等。 （4） 辊压切割成型 如饼干坯料压片，面条、方便面和软料糕点的加工等。 （5）冲印和辊印成型 如饼干和桃酥的加工。 （6）搓圆成型 如面包、馒头和元宵等的制作，其成型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。 第一节 包馅机械 包馅机械是专门用于生产各种带馅的食品机械。包馅食品一般由外皮和内馅组成。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机械的种类甚多。 一、包馅机 （一）包馅成型的基本原理和方式 根据工作原理通常可分为回转式、灌肠式、注入式、剪切式和折叠式等几种包馅成型方式。 第一节 包馅机械 1．回转式包馅成型 先将面坯制成凹型，再将馅料放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型器将其控制、封口、再成型 。 2．灌肠式包馅成型 面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型 。 第一节 包馅机械 3．注入式包馅成型 馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封口、切断 。 4，剪切式包馅成型 压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有四穴的辊式成型器，与此同时,先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层面坯之中，然后封口、切断和成型 。 第一节 包馅机械 5．折叠式包馅成型 根据传动方式，又可分为三种包馅成型方式： 第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成型。先将压延后的面坯按照规定的形状冲切，然后放入馅料，再折叠、封口、成型。 第二种是辊筒传动折叠式包馅成型。馅料落入面坯后，一对辊筒立即回转自动折叠、封口成型，类似图6－1d所示； 第一节 包馅机械 压延后的面带经一对轧辊送到圆辊空穴A处时，空穴下方为与真空系统相连的空室，由于真空泵的吸气作用面坯被吸成凹形，随着圆辊的转动，球形的馅料从另一个馅料排料管中排出，并且正好落入A点处的面坯凹穴中，然后被固定的刮刀将凹穴周围的面坯刮起，封在开口处形成封口，当转到B点时解除真空，已包了馅料的食品便掉落在输送带上送出。 第一节 包馅机械 （二）包馅机的主要构造和工作过程 1．主要构造 包馅机主要由面坯皮料成型机构、馅料充填机构、撒粉机构、封口切断装置和传动系统等组成 。 第一节 包馅机械 第一节 包馅机械 第一节 包馅机械 包馅机成型盘的构造 第一节 包馅机械 二、饺子机 饺子机的基本工作方式为灌肠式包馅和辊切式成型。 （一）主要构造 饺子机主要由传动、馅料输送、面料输送和辊切成型等机构组成 。 第一节 包馅机械 1．馅料输送机构 一般有两种型式：一种是由输送螺旋-齿轮泵-输馅管组成，另一种是由输送螺旋-叶片泵-输馅管组成，由于叶片泵比齿轮泵有利于保持馅料原有的色、香、味，而且便于清洗，维护方便，价格便宜，所以大多数饺子机采用后一种型式。 第一节 包馅机械 叶片泵的工作原理： 叶片泵是一种容积式泵，具有压力大、流量稳定和定量准确等特点。它主要由转子、定子、叶片、泵体及调节手柄等组成。 第一节 包馅机械 2．面料输送机构 第一节 包馅机械 3．饺子成型 饺子机上广泛采用灌肠辊切成型方式。 第一节 包馅机械 第一节 包馅机械 第二节 挤压成型机械 食品挤压成型机械主要有三种类型： ①螺杆式挤压成型机，属于这类的有通心粉机和单、双螺杆膨化机； ②辊压式挤压成型机，如生产硬颗饲料的环模式压粒机和平模式压粒机； ③冲压式挤压成型机，如制片机又称制锭机等。 一、通心粉机 通心粉是采用螺杆挤压型的工作原理生产的一种方便食品，特别是预热通心粉，只要辅以佐料，用沸水浸泡10min，即可食用，为一种新颖方便面食品。 第二节 挤压成型机械 第二节 挤压成型机械 配料装置由一根带有无级变速的螺旋和一个装备有无级变速装置的双联泵组成，采用无级变速的目的，在于能够任意调节面粉和水的配比。 在捏面机5上安装真空装置的目的是抽除捏面机内的空气，真空度通常调节到60-70kPa，以尽量抽除空气，减少面团中的小气泡，使面团变得紧密，富有弹性，不易断裂。此外，经过抽除空气后加工出来的通心粉呈半透明状，吃起来有韧劲。 为了防止面团在机简内与螺杆抱在一起只作回转运动，不向前推进，通常在机筒的内壁开设若干条均匀分布的沟槽，以增加面团与机筒内壁的阻力，故又称其为阻转槽