茅台酒蒸馏过程蒸汽压力与接酒温度的自动控制应用的研究.docVIP

茅台酒蒸馏过程蒸汽压力和接酒温度的自动控制应用研究 ［摘要］ 本文通过建立一套完善的自动控制系统，实现对茅台酒生产工艺过程中的整个蒸馏过程的蒸汽压力以及接酒过程的温度进行全程在线监控，稳定了茅台酒生产工艺，实现了标准化生产。 ［关键词］ 蒸汽压力； 接酒温度； 自动控制 ０ 前 言 茅台酒是酱香型白酒的典型代表，在国内外享有崇高的声誉。其酿造技艺已被列入国家首批非物质文化遗产名录，并正在申报世界非物质文化遗产。蒸馏工艺作为茅台酒酿造技艺中一个非常重要的组成部分，在下造沙阶段直接关系到原料糊化的好坏，而在制酒阶段更是起到了提香和增香的作用。因此，控制蒸馏工艺对茅台酒的生产具有重要的作用和意义。 茅台酒的蒸馏工艺包括上甑、蒸馏（糊化）、接酒等操作。目前，随着现代科技成果在白酒行业的深入应用，生产设备和设施得到了极大的改善，蒸馏工具早从过去的天锅进化成现代的甑桶，加热方式也演变成了如今的蒸汽加热。但是，作为茅台酒蒸馏工艺核心操作的上甑和接酒工序则仍为手工操作，各种参数需要经验丰富的酒师根据作业指导书要求进行控制。一方面，上甑讲究“轻、松、薄、匀、平、准”，需要见汽压甑。工艺规定，上甑气压为０．０８ｍｐａ～０．１２ｍｐａ，不能人为任意改动。但在实际操作过程中，由于各车间所处地理位置不同，汽压不一样，再加上一些人为因素（如不准大汽上甑），使汽压不在工艺规定参数范围内，既影响基酒质