公司厨房管理制度2014-3-8...docVIP

公司厨房管理制度 为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观的就餐环境，特制订本管理规定。 一、厨房工作人员要求 1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。 2、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。 3、做好厨房内外（餐厅、厨房）环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 5、工作人员要对厨房每日采购物品执行验收、复核手续。所有菜一律严把质量、数量关。 6、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。 7、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。 二、厨房卫生要求 1、厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。 2、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 3、工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 4、作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。 5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，勿将食物在常温中暴露太久。 6、工作时候必须亲自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。 7、严格按食品卫生要求去操作，防止食物中毒 工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化 整个烹调过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给 每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生 8、调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。 9、工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。10、做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。 11、各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。 12、在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。 13、垃圾最好当天倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。 三、厨房卫生操作程序与标准 ? 序号 场所 清理程序 标准 周期 1 调味料柜 1???????? 清理柜中存放的调料，检查是否过期。 2???????? 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净 3????????检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫 摆放整齐，无杂物、清洁 每天 2 配菜柜 1???????? 及时清除配菜台上一切杂物 2???????? 用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等 3???????? 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水。 料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品 每天 3 锅、煲 1???????? 将锅用大火烧至要见红 2???????? 放入清水池中用凉水冲 3???????? 用刷子刷净锅内的黑糊渣 干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍 用完即清洗 4 灶、灶台 1???????? 关掉所有的火 2???????? 在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围 3???????? 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净 干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟 每天 5 不锈 钢台 1???????? 用温布蘸洗涤剂擦洗 2???????? 用清水反复擦洗上面各部位的尘土 3???????? 桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮 无水迹、污物、油污，光亮不粘手 每天 6 地面 1???????? 用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端 2???????? 用清水洗干净墩布，反复擦两次 3???????? 地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净 地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹 每天 7 水池 1???????? 捡去里面的杂物 2???????? 用洗涤剂或去污粉刷洗 3???????? 用清水冲洗，外部用手擦干 无油迹、无异味 每天 8 餐具(盘、碗、筷子、杯) 1???????? 按餐具清洗程序进行 2???????? 消毒后放入餐具保洁柜 光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐 用完后清洗消毒 四、厨房管理要求 1、厨房所有需购物品都必须呈报综合部主管，再由综合部门指定人员采购，购回单据按程序报综合部主管签字后报总经理审核，然后财务出纳处销账。 2、厨房所购回之食品，由综合部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。 3、任何人不得以任何理由拿走厨房一切物品。 4、餐具必须妥善保管，任何人