（烹饪美食）：中国名菜滇黔风味.pdf

滇 黔 风 味 滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候极为复杂，有 “一山 分四季，十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境，有利于多种 植物和动物的生长，被誉为 “动植物王国”。 众多的动植物，给饮食业提供了丰富的资源。四季都有新鲜蔬菜，姜、 葱、大蒜遍及滇黔各地；有被誉为“京果之王”、“真菌之花”的山珍竹荪， 名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及其他各种食用菌；有玉兰片及各种竹笋；有世 界稀有的两栖动物娃娃鱼、威宁草鱼及其他各种淡水鱼，还有滋补药材天麻、 三七、虫草、杜仲，等等。随着食品工业的发展，宣威火腿、独山盐酸菜、 太和豆鼓、路南卤腐、镇远陈年道菜、草塘松花皮蛋、赤水晒醋、贵阳酱油 及特有的甜酱油，以及驰名中外的茅台酒等，给饮食行业提供了辅料和饮料。 滇黔地区是一个多民族地区，居住着汉和回、彝、白、苗等许多少数民 族。各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产，创造了多种多样的菜肴， 经过长期的烹调实践，注意吸收了川菜和鲁菜的技艺，不断地融汇和改造， 取长补短，逐步形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。 滇黔风味菜以昆明、贵州等地为中心，集中了本地区各民族烹调技术的 精华，充分发挥了用料广泛、鲜美时新、品种多变的特长。烹调技术擅长于 蒸、炖、卤、炒、炸、烩、酿等，以山珍和水鲜见长，讲究本味、酥脆、 糯、重油、醇厚。 而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。滇黔风味菜 之所以形成以上烹调方法和口味特点，这与当地的地理气候条件、风俗消费 习惯，以及历史原因分不开，同时注意吸收外省菜的精华。如海产品类的菜 肴，就吸收了沿海的经验而加以改进。在烹调技术上，如三鲜、滑熘、酿烩 等技法中，兼具了北方清淳的特点。滇黔地区与巴蜀接壤，川菜中的麻辣也 深受滇黔人民的喜爱，一般菜肴在烹调过程中离不开辣椒、胡椒、花椒、葱、 姜、蒜、芜荽、甜酱油，故菜肴味酸麻辣，鲜香回甜，百菜百味。 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜滇黔风味 水产类 中国名菜滇黔风味 喜州鱼 〔主料辅料〕 活鲤鱼1条…1000克 肥瘦火腿……50克 克蒜瓣………100克 水发冬菇………50克 姜片……………30克 葱段……………50克 八角粉………2克 小茴香面……2克 精盐……………12克 咸酱油…………50克 味精……………1克 胡椒面………1克 黄酒…………10克 红油……………30克 上汤…………800克 熟猪油………70克 〔烹制方法〕 1.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开刀掏去内脏，斩为八块放入盘内，用 咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时。将肥瘦火 腿切成1.3厘米长、0.6厘米宽的片。大块的冬菇改小。 2.炒锅置旺火，注入熟猪油，待油烧热先将蒜瓣下锅微炸，接着将姜片、 葱段、火腿片、水发冬菇放入煸炒，注入上汤，把鱼块连同汁水注入锅内， 煮沸后移至小火上煮10至20分钟，保持微干，放入味精、胡椒粉调好味， 起锅淋入熟油即成。 〔工艺关键〕 炸制蒜瓣，油温不要高，炸出蒜味即可。在小火上烤煮要保持汤微开， 并捞尽浮沫。 〔风味特点〕 1.红油制作比例为：辣椒面100克、菜油300克，油烧沸后，要降温到 五成热时，才能冲入辣椒面中，并用筷子不断搅动。 2.本菜杏黄清亮，鲜香带辣，肉滋嫩，是云南省大理地区的民间独特风 味，因流传于大理喜州一带而得名。 大理砂锅鱼 〔主料辅料〕 洱海弓鱼……1000克 白菜心………100克 发鱿鱼…………50克 水发玉兰片……40克 发海参…………30克 葱………………10克 发蹄筋…………40克 姜………………20克 发冬菇…………40克 精盐………20克 板豆腐……