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苦瓜饮料的加工工艺研究 姓 名:小叮当专 业:食品科学与工程指导教师:叮当教授 论文内容 一、前言 二、实验设计的目的和意义 三、材料和工艺流程 四、结果与分析 五、结论 六、致谢 前言 前言 试验设计的目的及意义 本论文以苦瓜为主，提取出原汁及有效成分，选择合理的加工工艺及加工参数，研制出苦瓜饮料。希望通过研究能够得到苦瓜饮料工艺及营养价值的普及和引起各工作者的关注、让消费者进一步了解苦瓜饮料，从而接受苦瓜饮料。 材料和工艺流程 材料和工艺流程 材料和工艺流程 苦瓜 结果与分析 结果与分析 结果与分析 结果与分析 结论 1苦瓜最佳的脱苦条件 采用8%食盐溶液浸泡以脱去苦瓜的苦涩味。 2最佳稳定条件 由海藻酸钠、CMC-Na、黄原胶组成的复合稳定剂0.2%，使饮料溶液状态良好，不发生沉淀。 3最佳护色条件 由抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯复配的0.1%护色剂使苦瓜汁色泽均匀一致，呈淡绿色，效果良好。 结论 4最佳漂汤时间 盐渍后的苦瓜在沸水中漂汤30s得到最好的风味，微咸苦瓜清香味浓。 5原料配比 盐浓度8%、复合护色剂0.1%、复合稳定剂0.2%、盐渍后的苦瓜在沸水中漂烫30s对苦瓜具有最好的色泽，口味和状态，最终制成的苦瓜饮料产品营养丰富、风味独特、符合产品质量标准要求。 结论 苦瓜在饮料中的应用研究仍处于初加工阶段，其保健功能不能被充分利用。苦瓜由于其众多的保健功能，在降血糖、治疗爱滋病、抗肿瘤等临床应用方面显示出越来越广阔的前景。随着对苦瓜研究的深入，其在其他方面的功能将会被发现，各功效的功能因子的结构及其作用机制将被阐明，从而推动其在功能性饮料方面的应用研究的快速发展。因此，研制开发苦瓜饮料具有良好潜力和发展前景。 * * 　 近年来，随着人们生活水平的提高，人们的保健意识也不断增长。由于苦味素具有降糖、排毒、祛火等功能，苦味食品也快速走上人们的餐桌。苦瓜为葫芦苦瓜属的一种蔓性植物苦瓜的果实，是人们喜爱的常食蔬菜。其营养丰富，果实中含有丰富的蛋白质、糖、维生素和多种人体所必需矿物质，特别是Vc含量居于瓜类蔬菜之首；苦瓜中还含有丙氨酸、脯氨酸、谷氨酸等多种氨基酸以及镁、铜、锰、锌等多种人体必需的矿物质。 作为一种药食兼用的保健食品，苦瓜有极高的深加工开发价值，是我国人民经常食用的一种瓜类蔬菜，苦瓜的资源十分丰富。但是新鲜苦瓜易腐烂，而且其食用也是作为一种嗜好品，为了保存新鲜苦瓜的营养、风味，开发出食用方便且具有独特风味的天然苦瓜食品就显得十分重要，亦符合现代人对身体健康状况的要求，苦瓜汁饮料正顺应了人们对营养、保健、口味、食用方便等特性的要求。 一、材料 无公害青皮苦瓜：市售品； 食用白砂糖、食用盐：一级品； 葡萄糖酸-δ-内酯、CMC-Na（耐酸中粘型）、柠檬酸、香精、抗氧化剂、复合稳定剂（海藻酸钠：CMC-Na：黄原胶的复合体=1：1：2）、复合护色剂（柠檬酸：抗坏血酸：葡萄糖酸-δ-内酯的混合物=1：1：1）：食品添加剂商店提供。 二、设备 电热恒温水浴锅、DS—高速组织捣碎机、循环水式多用真空泵、手提式压力蒸汽消毒、混合纤维素酯微孔滤膜（孔径0.22um）、手持pH（Ph-3-B）、精滤装置、化糖设备、 杀菌设备、灌装、封口设备（无菌条件）。 挑选 柠檬酸、香精及其他辅助香料 保温 调配 溶解的白砂糖、稳定剂 打浆 过滤 脱气灌装 质检 杀菌 真空封口 冷却 均质 破碎 烫漂 盐浸 切块 清洗 去籽 去腐烂 成品 苦瓜饮料的加工工艺流程 不同盐浓度脱苦效果比较 无明显苦味、涩味较轻，苦瓜清凉味淡。（8） 10 4 无明显苦味、涩味，苦瓜清凉味浓。（10） 8 3 苦味、涩味较轻(7) 6 2 苦味、涩味严重(5) 4 1 结果(评分) 盐浓度% 组别 表4不同盐浓度脱苦效果比较 不同稳定剂的浓度对稳定性的影响 无沉淀无分层粘稠度大（10） 0.2 4 有沉淀有分层（6） 0.17 3 有沉淀无分层粘稠度大（7） 0.14 2 有沉淀有分层(5) 0.11 1 结果（评分） 复合稳定剂浓度% 组别 表5不同稳定剂的浓度对稳定性的影响 苦瓜汁饮料的护色效果比较 呈淡绿色(10) 0.1 5 苦瓜汁褪色较轻(8) 0.08 4 苦瓜汁褪色明显(6) 0.06 3 苦瓜汁褪色明显(5) 0.04 2 苦瓜汁褪色较轻(4) 0.02 1 结果(评分) 复合护色剂浓度% 组别 表6苦瓜汁饮料的护色效果比较 漂洗时间对苦瓜气味和口味的影响 沤菜味 老熟味 125 无苦瓜清香味 无苦瓜清香味 75 不明显微咸苦瓜清香味淡 苦瓜清香味 45 微咸苦瓜清香味浓 苦瓜香味 30 微咸