餐饮业食品安全管理要点.pptVIP

餐饮业食品安全管理要点 桐乡市卫生监督所 钱荣法 食品安全以及人员培训、体检等相关环节的全面食品安全管理 3、设置食品卫生管理员 要求具有从事食品安全管理工作的经验，掌握食品安全法律和相关知识 制定内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制定食品安全检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准 4、做好开学前的各项准备工作 （1）全面检查设备设施是否能正常运转 （2）从业人员健康证明、培训 （3）标识标签、制度、记录齐全（五常、三常） （4）清理仓库物（食）品、食堂区域进行全面清扫 （5）物品摆放到位 5、开学后各项管理工作要规范、到位 （1）食堂管理作为开学时的重点工作来抓，责任落实到人 （2）现场管理（保洁、物品复位、留样、冰箱、消毒） （3）台帐资料（索证索票、记录） 二、采购食品原料 1、采购索证、索票 　　 证：供货者的许可证、食品合格的证明文件（检验报告、检疫合格证明）、供货协议（合同）、 票： 送（供）货单、发票、收据 2、验收 　 要求食品无毒无害、符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不得采购《食品安全法》第二十八条规定的食品 3、登记 按品种、数量、规格等 二、采购食品原料 4、从事学生供餐的不得采购成品类食品（熟食）和供应改刀食品，鼓励自行加工。 5、生猪（鲜）肉品 （1）采购定点屠宰企业屠宰的产品；（2）肉品检疫合格证明；（3）采购应有固有形状的。不得采购已经加工毁形的肉末（丸、球）等肉制品。 6、食用油 完整的定型包装产品，不得采购标识标签不符合相关要求的灌（分）装、散装食用油 。 三、食品的加工 烧熟煮透，中心温度要求达到70℃以上（杀灭病原微生 物 ） 　　（1） 生的待加工食品（冷冻的食品） 　　（2） 保存备用或隔夜的食品 四、食品的保存 1、食品保存温度和时间 　温度 在60℃或10℃的条件下妥善保存 时间 加工的食品应尽快食用,一般加工后至销售(食用)的时间2小时 2、备菜(冷菜)间的卫生要求 预进间 洗手、消毒、二次更衣 紫外线灯、空调、专用设备、工具、容器 五、防止食品交叉污染 1、食品间污染 食品原料或半成品与直接入口食品之间的直接接触 2、工具的污染 如刀具、砧板、擦布 3、贮存容器、冰箱、库房的污染 4、人员的污染 人员专职、手清洗、消毒 5、加工操作场所的污染 保持场所干净、清洁 （1）及时清理环境 门窗、地面、墙壁、货架、台面。杂物、下脚料（垃圾）、污水 （2）及时清洗工具、容器、设备 （3）、杀灭四害 老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子、臭虫 餐厨废弃物的处理 1、原料分拣 生活垃圾处理 2、废弃油脂 由资质的单位收购（用于生产生物柴油）、防止捞“地沟油”。 设置油水分离器、隔油池等 3、剩余饭菜 去向明确 （1）查验收购者身份 营业执照、身份证明或材委会证明 （2）签订收购协议 （3）建立回收记录 六、加工制作食品要勤洗手 从业人员卫生要求 （一）健康管理 健康证明、卫生知识培训合格证 有有碍食品卫生疾病的（如发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等）,应脱离岗位,查明原因或治愈后,方可重新上岗。 实行从业人员健康状况报告制度。 （二）个人卫生 1 、个人一般卫生 穿工作服、戴工作帽、口罩（专间操作）。头发不外露 不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物 2、手的卫生（清洗、消毒） 开始工作、处理食物前应洗手 上厕所、处理污染用具或废物、咳嗽、打喷嚏、擤鼻子、触摸身体有些部位（耳朵、鼻子、头发、口腔后）应洗手并消毒 (消毒浓度含有效氯200~500mg/l) 接触直接入口食品时应洗手、消毒 3、个人卫生管理 不得将手指伸入饭菜中 专间工作服专用 个人物品不能带入食品处理区 不得在食品处理区内吸烟、吃东西 （三）、工作服管理 颜色：白色或浅色 清洗保洁制度，不得随意乱放 上厕所前脱去，每人至少两套以上 七、清洗与消毒 接触食品的所有物品——清洗干净 接触直接入口食品的物品（工具、容器、擦布）——清洗、消毒、专用 八、控制加工量 食品加工量与加工条件（规模）、供应量相吻合 九、加工用水 符合生活饮用水卫生标准