富含Γ氨基丁酸发芽糙米生产工艺的研究.pdfVIP

维普资讯 山 西 食 品 工 业 2005年第 1期 2 SHANX1FOOD INDUSTRY 3月出版 1，．砖基oo础CC研C岭究ooc·l 0 o C岭 C岭 C 岭 C岭 C岭 -· 富含^y氨基丁酸发芽糙米生产工艺的研究 黄建韶 杨明毅 张 洪 (湖南文理学院生命科学系，常德 415000) 摘 要 以品种为 “农大305”粳稻生产的优质糙米为主要原料，研究了发芽糙米生产工艺中的浸泡 温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间等相关参数对糙米发芽率的影响，通过正交试验对糙米发芽条件进 行 了优化。优化后的糙米发芽工艺参数为浸泡温度30℃、浸泡时间20h、发芽温度30℃、发芽时间24h。 采用优化后 的糙米发芽工艺条件生产的发芽糙米的发芽率大于85％，并能富积 ^y一氨基丁酸 ，发芽糙米 产品中 ^y一氨基丁酸的平均含量大于560mg／100g。 关键词 糙米 发芽糙米 ^y一氨基丁酸 发芽率 发芽糙米是将糙米经发芽至一定的芽长，所得 米，且具有多种功能性疗效的新一代 “医食同源” 到的一种由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。 的主食产品。 糙米发芽后 ，一些必需氨基酸含量显著增加，如赖 氨酸、色氨酸等 ，更为重要的是发芽糙米能富积大 1 材料与方法 量的 ^y一氨基丁酸 (^y—aminobutyricacid，GA— BA)。 一氨基丁酸是哺乳动物脑 、骨髓 中具有抑 1．1 材料 制性的神经传导物质，具有活化脑血流，增加氧供 供试粳稻品种为 “农大 305”，产于北京郊区。 量 ，增强脑细胞的代谢作用；作用于延髓的血管运 试验前用机器去除稻谷外壳获得糙米。 动中枢 ，有降低JfI压【的作用；能改善脂质代谢 ，减 1．2 仪器 少中性脂肪 ，缓解动脉硬化；活化肾功能；改善肝 气相色谱仪 GC一9A：日本岛津公司； 功能、防止肥胖 、促进乙醇代谢等生理功能。此 砂芯过滤器 ：湘潭食品机械总厂； 外 ，发芽糙米中还含有丰富的抗脂质氧化物质，如 臭氧发生器 PEM—O04：武汉剑桥环保设备有 肌醇、阿魏酸、生育酚、三烯生育酚、谷维素、植 限公司； 酸等 ；丰富的矿物质元素和维生素，如钙 、镁 、 恒温恒湿箱 LRS一150S：上海谊恒公司； 铁 、锌 、VⅢ、V V、烟酸、泛酸等 ；以及较多 恒温干燥箱DGG一9140A：上海森信实验仪器 的膳食纤维。发芽糙米与糙米相 比，功能性活性成 公司； 分更多，含量更丰富。发芽糙米中的 ^y一氨基丁酸 电子天平YP102N：上海精科天平厂。 含量是糙米中的数十倍。同时糙米发芽后 ，糙米糠 1．3 发芽糙米的制备 层 中存在的纤维素、半纤维素酶能水解粗纤维，改 取适量精选糙米置于烧杯 中，用 自来水清洗 3 善糙米吸水、膨胀性差的缺陷，能明显提高糙米的 次，洗去表面灰尘后，再用臭氧处理水清洗 1次。 食用品质；植酸盐被植酸酶水解，大大提高了糙米 将清洗好的糙米浸入恒温箱中浸泡，浸泡过程中 中矿物质元素的吸收利用率。因此 ，发芽糙米是一 严格控制浸泡温度和时间，浸泡结束后用水轻轻 种食用品质接近精 白米 ，营养成分大大超过精白 冲洗糙米并沥干水分 。后将吸水胀润的糙米置于 黄建韶 ，男，1965年出生 ，1984年毕业于郑州轻工业学院食品工程专业，副教授。 收稿 日期：2004一l1—08 维普资讯 3月出版