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富含Γ氨基丁酸发芽糙米生产工艺的研究.pdf
维普资讯
山 西 食 品 工 业 2005年第 1期
2
SHANX1FOOD INDUSTRY 3月出版
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0 o C岭 C岭 C 岭 C岭 C岭 -·
富含^y氨基丁酸发芽糙米生产工艺的研究
黄建韶 杨明毅 张 洪
(湖南文理学院生命科学系,常德 415000)
摘 要 以品种为 “农大305”粳稻生产的优质糙米为主要原料,研究了发芽糙米生产工艺中的浸泡
温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间等相关参数对糙米发芽率的影响,通过正交试验对糙米发芽条件进
行 了优化。优化后的糙米发芽工艺参数为浸泡温度30℃、浸泡时间20h、发芽温度30℃、发芽时间24h。
采用优化后 的糙米发芽工艺条件生产的发芽糙米的发芽率大于85%,并能富积 ^y一氨基丁酸 ,发芽糙米
产品中 ^y一氨基丁酸的平均含量大于560mg/100g。
关键词 糙米 发芽糙米 ^y一氨基丁酸 发芽率
发芽糙米是将糙米经发芽至一定的芽长,所得 米,且具有多种功能性疗效的新一代 “医食同源”
到的一种由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。 的主食产品。
糙米发芽后 ,一些必需氨基酸含量显著增加,如赖
氨酸、色氨酸等 ,更为重要的是发芽糙米能富积大 1 材料与方法
量的 ^y一氨基丁酸 (^y—aminobutyricacid,GA—
BA)。 一氨基丁酸是哺乳动物脑 、骨髓 中具有抑 1.1 材料
制性的神经传导物质,具有活化脑血流,增加氧供 供试粳稻品种为 “农大 305”,产于北京郊区。
量 ,增强脑细胞的代谢作用;作用于延髓的血管运 试验前用机器去除稻谷外壳获得糙米。
动中枢 ,有降低JfI压【的作用;能改善脂质代谢 ,减 1.2 仪器
少中性脂肪 ,缓解动脉硬化;活化肾功能;改善肝 气相色谱仪 GC一9A:日本岛津公司;
功能、防止肥胖 、促进乙醇代谢等生理功能。此 砂芯过滤器 :湘潭食品机械总厂;
外 ,发芽糙米中还含有丰富的抗脂质氧化物质,如 臭氧发生器 PEM—O04:武汉剑桥环保设备有
肌醇、阿魏酸、生育酚、三烯生育酚、谷维素、植 限公司;
酸等 ;丰富的矿物质元素和维生素,如钙 、镁 、 恒温恒湿箱 LRS一150S:上海谊恒公司;
铁 、锌 、VⅢ、V V、烟酸、泛酸等 ;以及较多 恒温干燥箱DGG一9140A:上海森信实验仪器
的膳食纤维。发芽糙米与糙米相 比,功能性活性成 公司;
分更多,含量更丰富。发芽糙米中的 ^y一氨基丁酸 电子天平YP102N:上海精科天平厂。
含量是糙米中的数十倍。同时糙米发芽后 ,糙米糠 1.3 发芽糙米的制备
层 中存在的纤维素、半纤维素酶能水解粗纤维,改 取适量精选糙米置于烧杯 中,用 自来水清洗 3
善糙米吸水、膨胀性差的缺陷,能明显提高糙米的 次,洗去表面灰尘后,再用臭氧处理水清洗 1次。
食用品质;植酸盐被植酸酶水解,大大提高了糙米 将清洗好的糙米浸入恒温箱中浸泡,浸泡过程中
中矿物质元素的吸收利用率。因此 ,发芽糙米是一 严格控制浸泡温度和时间,浸泡结束后用水轻轻
种食用品质接近精 白米 ,营养成分大大超过精白 冲洗糙米并沥干水分 。后将吸水胀润的糙米置于
黄建韶 ,男,1965年出生 ,1984年毕业于郑州轻工业学院食品工程专业,副教授。
收稿 日期:2004一l1—08
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3月出版
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