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高级食品化学Advanced Food Chemistry 西南大学 Southwest University 第二专题 食品化学组成的研究进展 食品中的含氮化合物 食品中的碳水化合物 食品中的脂质 思考题 参考文献 第一节 食品中的含氮化合物 一、概述 动物组织中除了含有蛋白氮外，还含有非蛋白氮。植物组织中含有相当数量的非蛋白氮（约占总氮的20～75%），其中2/3以上的氮是以游离氨基酸和其他组分形式存在的,如胺、嘌呤、嘧啶、核苷、甜菜碱、卟啉类和非蛋白氨基酸。 非蛋白氮对食品的风味有较大的作用。例如，游离氨基酸对水果和蔬菜的风味有贡献;某些品种马铃薯中甾类生物碱（茄灵）含量的增多会带来苦味和毒性;甜菜碱是红甜菜中的色素;而很多氨基酸和氨基酸衍生物是水果和蔬菜中芳香化合物的前体;新的研究发现，低温贮藏过程中南瓜中的聚酰胺（例如亚精胺和精胺）含量上升，此类物质具有稳定膜的能力，因而使得南瓜抗冻伤能力增强。 （一）氨基酸 （二）核酸化合物 是由糖、磷酸、碱基组成一个单位(称为核苷酸)再聚合形成。 根据组成糖的不同大致分为两类，组成糖是2—脱氧核糖的你为脱氧核糖核酸(DNA)，组成糖为核糖的称为核糖核酸(RNA)。 碱基有嘌呤(purines)和嘧啶(pyrimidines)两种，构成RNA碱基的两种嘌呤是腺嘌呤(adenine)和鸟嘌呤(guanine)，两种嘧啶为尿嘧啶(uracil)和胞嘧啶(cytosine)。在DNA中，尿嘧啶为胸腺嘧啶所取代(thymine)。此外，还有次黄嘌呤(hypoxanthine)。 含有脱氧核糖的核苷酸、核苷不是重要的食品成分。腺苷三磷酸（ATP）、腺苷二磷酸（ADP）在动物体中对生理起着重要的作用。在食品化学上，与肌肉的收缩松弛有关，因为是通过消耗ATP来进行肌肉的收缩松弛。所以，动物死后，ATP的消耗已不能再产生，使得肌肉产生僵硬。 （三）含氮维生素 硫胺素 、核黄素 、烟酸 、维生素B6 、叶酸盐 、生物素 、泛酸 、维生素B12 、胆碱。 （四）含氮色素与着色剂 含氮的天然色素有血红素化合物、甜菜色素类和叶绿素类 ； 含氮着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、新红。 （五）呈味化合物及香气物质 糖精、不少氨基酸都有甜味。 苦味物质主要可分为生物碱、糖苷、氨基酸、多肽和盐。其中，番木鳖碱是目前已知的最苦的物质 。 在吡嗪家族中第一个与蔬菜香味有关的是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，它有甜椒香味 。 辣味成分根据结构分类，大致可分为胺类、异硫氰酸酯类、硫化物类、香草酮类、倍半萜类5种。胺类的代表是辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒脂碱，山椒果中的山椒素；异硫氰酸酯类有芥末、萝卜含有的烯丙基异硫氰酸酯；硫化物类有葱、蒜中的二烯丙基二硫化物；香草酮类有生姜含的姜酮。 天然鲜味化合物谷氨酸钠 ，L-口蘑氨酸（tricholomic acid）, L-鹅膏蕈氨酸(ibotenic acid） ；核苷酸类：肌苷酸钠和(sodium 5`-inosinate 5-TMP)鸟苷酸钠(sodium guanylate,5`-GMP) 。 与鱼臭有关的有三甲胺（trimethylamine）、吡啶（piperidine）, δ-氨基戊醛（δ-aminovaleral）等。 鱼体表面黏液中含有蛋白质、卵磷脂、氨基酸等，可被细菌作用而产生氨、甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素、六氢吡啶等腥臭物质，如半胱氨酸生成氨和硫化氢，色氨酸生成吲哚等，这些物质不仅造成鱼的臭味，在含量水平较高时能够导致食用者中毒。 二、蛋白质的分离提纯及鉴定与结构分析技术 （一）蛋白质的分离提纯 1.蛋白质的抽提 蛋白质的来源 组织破碎抽提蛋白质的关键步骤 抽提液的选择 注意事项 ：（1）普遍存在各种蛋白水解酶，会导致蛋白质的降解。防止方法是低温操作和加一些相应蛋白酶抑制剂(如DFP，PCMB，PMSF等)、鏊合剂(EDTA等) 。（2）有一些蛋白质含巯基，这些巯基可能是活力所必须。要注意两点，一是不要带入金属离子，二是要注意不要带进氧化剂。（3）有一些蛋白质带非共价键结合的配基。抽提时要注意保护，不要使配基丢失。 2.蛋白质的分离纯化 （1）蛋白质纯化的目的：一是将蛋白质(包括络合着的非肽链结构部份)与非蛋白质物质分离；二是将各种不同的蛋白质相互分离开，把多组分蛋白质只留下单一蛋白质。 （2） 蛋白质纯化的准则 ：什么是蛋白质最好的来源？关于蛋白质我们已知什么？蛋白质需要有多纯？纯化蛋白的量要多少?蛋白质应该如何进行鉴定？纯化时间应该多长？ （3）蛋白质分离纯化的依据 ：分子的大小、 形状、电荷 、等电点 、电荷分布 、疏水性 、溶解度 、密度 、配体结